Comment déguster un espresso ?

Pour vous qui avez envie de prendre le temps de savourer un bon espresso, la pause étant quelque chose de sacré, nous avons rédigé cet article pour vous donner des clefs qui permettront de mettre des mots sur ce que vous percevez en bouche et d’évaluer la qualité des espressos que l‘on vous propose.

Nous allons commencer par une idée reçue : pourquoi toujours servir un espresso avec une cuillière ? Pour touiller le sucre pardi ! Et bien non, s’il est bien sur possible d’en profiter pour mélanger son sucre (mais si vous buvez un bon espresso vous n’en aurez plus besoin !), la cuillère sert avant tout à homogénéiser le café.

En effet, la crema est chargée de caféol qui a un impact sur la perception de la langue, c’est la partie la plus amer du café. En plus, l’extraction du marc de café se modifie au fil des secondes. Par conséquent mélanger son café, c’est s’assurer des gorgées identiques.

Par quoi commencer pour découvrir et décrire son espresso ?

La crema :

La crema vous fournit de précieuses indications :

Sa couleur tout d’abord pourra vous renseigner sur le degré de torréfaction et la fraicheur du café.

Si malgré une bonne durée d’extraction (24-29 secondes), la crema reste pâle, ne se maintient pas dans la tasse mais disparaît, ce sera le signe d’un café qui n’est pas frais ou d’une torréfaction inadaptée à l’espresso.

A l’inverse, vous l’aurez compris, la crema devra se maintenir longtemps et avec votre cuillère, vous pouvez la toucher et en vérifier l’onctuosité et l’elasticité : bon signe !

Le nez du café :

Comme pour le vin, nous parlons de nez pour décrire le café.

Vous pouvez ainsi humer les parfums pour parler du caractère du café plutôt floral, fruité, dans les registres des épices, végétal ?

Les cafés de spécialité avec la notion de terroir qui leur est propre vous permettront de découvrir de nombreux arômes. Essayez donc de mettre des noms dessus : noisette, caramel, cacao, jasmin, pêche, tabac ….. ?

Il y a plus de 800 molécules aromatiques dans le café torréfié, soit plus que dans le vin.

Le corps et la sensation en bouche :

L’espresso est une affaire de sensation. Et il se passe beaucoup de choses en bouche avec la texture du café.

Voici quelques adjectifs descriptifs du corps d’un espresso pour vous donner des repères : corpulent, crémeux, épais, liquoreux, acqueux, plat, velouté, lisse…

Nous avons parlé des arômes et à côté d’eux se trouvent les 5 saveurs : l’amertume, l’acidité, le sucré, le salé et….. l’umami. Nous laisserons de côté ce dernier ainsi que le salé.

L’espresso doit être équilibré entre l’amertume, l’acidité et le corps. Il doit par ailleurs faire la part belle à la sucrosité naturelle du grain. Tout ne se développera pas au même moment de la torréfaction, ce qui fait qu’une torréfaction est en premier lieu nue affire de choix et de compromis.

En revanche, il faut savoir que l’amertume se développe graduellement, tout au long de la cuisson du grain. L’amertume quand elle est trop présente, devient donc le signe que le grain a été trop cuit et que l’on a perdu les arômes en cours de route…

Dès lors, on comprend aussi que lorsqu’un industriel propose un café avec une « intensité » forte, celle-ci correspond en termes de perpcetion à un niveau plus ou moins poussé d’amertume. Ce qui fait que des cafés avec une intensité de 8,9 ou 10/10 n’aurait plus grand-chose à proposer à part l’amertume.

A l’inverse, avec une torréfaction claire, nous aurons une perception plus forte de l’acidité.

Elle porte les arômes mais il existe différents types d’acidité. Que percevez-vous en bouche ? Est-elle ronde, malique (comme l’acidité agréabe que nous trouvons dans les pommes ? Ou au contraire, est-elle agressive, astringente ?

Voici quelques éléments pour vous permettre d’appréhender et de mettre des mots sur ce que vous percevez en bouche avec votre espresso.

Et maintenant voyagez grâce à cette petite tasse, il y a tellement de choses à découvrir dans un bon espresso !

Extraction de deux espressos