Les caféiers... une histoire de famille !
Parmi les codes du café de spécialité, il est nécessaire de préciser sur chaque sachet la variété de café. Et l’on voit alors des noms exotiques tels Catuai, Pacamara, Mundo Novo, Bourbon…. Pourquoi ne voit-on pas simplement arabica ou robusta ? Et bien voici des éléments d’explication.
Arabica ou Robusta ?
Comme dirait Cyrano de Bergerac « c’est un peu court jeune homme » ! Voir seulement la mention d’arabica ou de robusta sur un sachet de café ne veut pas dire grand chose, tout simplement car il s’agit de deux espèces de caféiers qui abritent chacune d’entre elles des dizaines de variétés (une troisième espèce le « liberica », originaire de l’Afrique de l’Ouest, est exploitée localement).
Chaque famille présente de nombreuses différences dont nous pouvons en citer quelques unes.
Pour ce qui est des caractéristiques: un plant d’arabica a davantage de chromosomes qu’un robusta et celà induit des différences en termes d’arômes, d’acidité et d’interaction avec son environnement. Les arbres seront également différents et en termes de composition, il faut noter qu’un plant de robusta a deux fois plus de caféine qu’un arabica et plus d’acide chlorogénique.
Le robusta, découvert en 1898, représente environ 1/4 de la production mondiale. Les trois quart restants sont le fait du coffea arabica qui, avec un mécanisme d’autopollinisation, est stable.
S’arrêter à la notion d’arabica ou de robusta ne fait donc pas de sens. Le monde du vin fournit un parallèle très intéressant: pour comprendre un vin et pour quoi il nous plaît, nous nous intéressons un cépage et à la façon dont il se développe dans un écosystème, pour donner naissance à la notion de terroir…. c’est exactement la même chose avec le café !
Des variétés de caféiers
Les noms que vous voyez sur les sachets de cafés de spécialité sont donc des variétés de caféiers, à l’intérieur d’une espèce (arabica/robusta), à l’instar des cépages de raisins pour le vin.
Le typica et le bourbon constituent la base du matériel génétique des variétés d’arabica.
De nombreuses variétés sont apparues depuis selon deux mécanismes.
Il a pu s’agir de mutations naturelles liées à l’implantation d’un caféier dans un nouvel environnement. Nous pouvons citer deux exemples:
– avec des plants de typica cultivés au yemen et qui, une fois implantés sur l’île de la Réunion ont naturellement évolué. L’île de la Réunion qui à cette époque là (17e siècle), s’appelait l’île Bourbon, lui a donc donné son nom.
– avec des plants encore une fois de typica, qui au 18e siècle, plantés en Jamaïque, ont donné naissance au désormais fameux Blue Mountain grâce à sa capacité à pousser en haute altitude.
Dans la famille arabica, je demande le grand-père
Une autre situation est l’hybridation accompagnée par la main de l’homme.
Que ce soit pour développer de nouvelles caractéristiques gustatives ou encore pour développer des variétés de caféiers plus résistantes aux maladies qui s’attaque aux plants, l’homme a organisé l’hybridation de caféiers.
Un exemple est le pacamara issu du croisement entre le maragogype et le pacas, créé au Salvador en 1958 et qui va donc posséder les attributs de ses deux « parents » comme des grains de grande taille et des arômes souvent chocolatés et fruités.
Au kenya, de nombreuses variétés créées par l’homme sont exploitées et donnent de merveilleux cafés comme les SL28 et SL34.
Ce qui est important, c’est de comprendre que chaque variété a ses caractéristiques et propriétés qui vont influencer le résultat en tasse.
C’est pourquoi, nous avons fait le choix avec nos cafés de spécialité, de donner le plus d’information sur la culture du grain de café que vous consommez, comme la variété de café, car cela a son importance sur les arômes et le profil de tasse.
Bien entendu, celà ne fait pas tout, et le résultat en tasse est le résultat de nombreux facteurs comme le terroir, le travail du producteur après la récolte et bien entendu, la torréfaction.
C’est une alchimie, comme pour le vin.
