L’art de l’espresso
En France, pays latin proche de l’Italie, le café est si souvent synonyme d’espresso que nous avons décidé sur notre blog Café Toqué, de lui consacrer un article complet. En tout cas, en dehors de la maison, l’espresso est devenu la boisson à base de café la plus populaire.
Son invention
Nous la devons à un italien, Achille Gaggia qui a créé une machine à levier, permettant de compresser un élastique, celui-ci en étant libéré, exerçait une pression sur l’eau amenée à traverser la galette de café.
Cette pression a permis l’utilisation d’une mouture beaucoup plus fine que pour les méthodes filtre et a donc permis de créer une boisson plus petite, mais plus forte.
La pression compte énormément et il faut savoir que les machines traditionnelles, de nos jours, que l’on rencontre dans les bars et restaurants exercent une pression de 9 bars car celle-ci est considérée comme produisant le meilleur flux d’eau à travers le café. Une pression moindre risque de produire un café manquant de corps et de crémeux tandis qu’au-delà, le risque est de produire un café avec une forte astringence.
C’est pour cela, qu’en tant que torréfacteur, nous recommandons d’être prudent devant les marques de machines automatiques qui font de la pression un argument marketing et revendique une pression très forte.
La recette de l’espresso
Plusieurs paramètres vont rentrer en ligne de compte pour la préparation de l’espresso et expliquer pourquoi, avec un même café, on peut obtenir un résultat en tasse très différent.
Contrairement à ce que l’on pourrait penses de prime abord un espresso est difficile à bien extraire et encore plus à reproduire.
Et le premier élément crucial est le moulin. Chaque grain de café est unique, que ce soit avec ses qualités de café vert et les propriétés apportées par sa torréfaction. En plus il va évoluer en fonction de la température, de l’humidité…. C’est pourquoi la compétence première d’un barista est le réglage du moulin. Entre autres, la finesse de la mouture va impacter la façon et la vitesse auxquelles l’eau va percoler à travers le café et donc extraite ses composants, ce qui changera radicalement le profil de tasse.
On dit qu’une bonne extraction se situe entre 20 et 27 secondes (hors pré infusion). Plus on diminue la durée, plus le café favorisera la vivacité, plus on l’allonge et plus on développe l’amertume.
Le grammage rentre bien évidemment en ligne de compte, c’est-à-dire le nombre de grammes de café que l’on va utiliser pour réaliser notre boisson. Il détermine l’aspect concentré et un sentiment de force du café.
Enfin, il faut déterminer le volume de boisson que l’on veut avoir en tasse.
La recette d’un espresso est toujours indiquée pour la réalisation de deux boissons. Cela s’explique par la forme du porte filtre qui sera toujours plus stable dans sa version double.
Ainsi, pour illustrer ce paragraphe, nous vous dévoilons la recette espresso de notre assemblage Café Toqué – West village, créé pour nos clients professionnels (restaurants, hôtels…) :
- 16g de café West Village
- 27s de durée d’extraction
- 65ml de boisson
Le tamper
Voilà un accessoire indispensable pour tout barista. Il permet de comptacter la mouture de café.
Quel est l’objectif ? Aplanir le café et chasser l’air pour permettre à l’eau de passer partout de la même manière pour obtenir une extraction homogène. Sans cela, nous risquerions que l’eau passe plus à certains endroits qu’à d’autres avec donc, une sur extraction.
On applique environ 15kgs de pression.
La crema
La crema est emblématique de l’espresso et beaucoup de choses sont dîtes à son sujet.
Sans doute un peu trop d’ailleurs et voici quelles informations elle va pouvoir nous donner.
Constituée en grande partie par les bulles de C2O créées durant le processus de torréfaction et relâchées sous la pression exercée sur la mouture de café, elle nous renseigne sur la fraîcheur du café. Plus la torréfaction remontera loin dans le temps, moins il y aura de C20 et moins la crema se formera…
Deuxième indication, le style de torréfaction du grain : la couleur de la crema nous renseignera sur le degré plus ou moins foncé de la torréfaction et donc sur « l’intensité » du café.
Enfin, un espresso bien extrait avec un café frais, donnera une crema élastique : prenez votre cuillère et donnez de petits coups sur la crema, celle-ci doit se reformer. Sinon, elle pourra être synonyme une fois encore de vieux café.
Par contre, elle ne pourra pas nous dire si le café vert était de qualité, s’il a été bien torréfié etc…
Déguster un espresso bien équilibré apporte beaucoup en termes de sensation et c’est une expérience dont on se souvient.
Mais il ne faut pas sous-estimer le temps qu’il faut passer pour le préparer de manière manuelle et en maîtriser tous les aspects.
Vous l’aurez compris, si vous voyez dans un établissement le café extrait dans une dizaine de secondes, sans crema, avec une tasse remplie, notre conseil est de passer votre chemin !
En revanche, en tant que torréfacteur, Café Toqué ne peut que se réjouir de voir la filière du café se structurer avec des formations baristas qui se développent et gagnent en notoriété, car voir de plus en plus de baristas est l’assurance de voir la qualité de nos espressos croître dans les bars et restaurants de notre pays.