L'impact de l'altitude sur votre tasse de café
Un des codes des cafés de spécialité est de faire figurer un certain nombre d’information sur votre sachet de café, dont l’altitude du lot que vous buvez… Mais pourquoi donc ? Voici un petit éclairage sur l’impact de l’altitude du caféier sur votre tasse.
La notion de terroir
Tout comme le vin, le café est le produit d’un terroir.
Le terroir est une notion assez vaste pour prendre en compte tout l’environnement de la plante qui va jouer un rôle dans le fruit…. et donc dans notre tasse.
Ainsi, nous pouvons citer l’exposition et les ombrages, la faune et la flore, les températures, les vents, la richesse et constitution des sols…. et l’altitude. Et tout celà, sans compter la variété de caféier qui a ses propres caractéristiques.
Focus sur l'altitude
Vous aurez remarqué que les pays consommateurs de café ne sont pas les pays producteurs qui eux, sont concentrés entre les tropiques. Tout simplement parce que les caféiers ne sont jamais plus heureux qu’avec une température stable. Ainsi les variétés d’arabica s’épanouiront avec une fourchette de 15 à 25 degrés celsius.
Et, une fois que l’on se trouve dans cette zone des tropiques, il faut juste penser au fait qu’à chaque fois que vous grimpez de 100m, vous perdez 0,5°C.
Le temps que l’on rencontre à haute altitude va donc ralentir le cycle de maturation de la cerise de café, en comparaison avec une culture des caféiers à basse altitude et sans ombrage naturel, exposant les fruits à la lumière directe du soleil toute la journée.
L’amplitude entre le jour et la nuit doit également être limitée.
A partir de ce moment là, la cerise murit lentement et a le temps de se gorger de nutriments et de sucre. D’où une complexité aromatique plus forte.
L'altitude et le classement des grains
Partant du principe que l’altitude a un impact positif sur la qualité des grains, certains pays ont ainsi établi un système de classification des grains selon l’altitude à laquelle ils ont été cultivés.
Il s’agit du Salvador, du Guatemala et du Honduras.
Prenons l’exemple du Guatemala:
- la culture commence sur des parcelles à 800-900m avec des grains qui porteront la mention Prime.
- vient ensuite Extra Prime pour une altitude entre 900 et 1050m
- puis Semi Hard Bean entre 1050 et 1220m
- Hard Bean pour une culture jusqu’à 1300m
- enfin, vous pourrez voir l’acronyme SHB pour Strictly Hard Bean au delà des 1300m.
Comme l’indique le terme de SHB, plus les grains auront poussés en altitude, plus la richesse des grains s’exprimera à travers une densité plus forte.