Un café Nature ?
Parmi les codes des cafés de spécialité, il y a la transparence et la traçabilité.
C’est pour cela que vous devez retrouver sur chaque sachet de café de spécialité, un certain nombre d’information sur votre café.
Certaines seront aisément compréhensibles comme le pays d’origine et la zone d’appellation qui vous feront voyager…. L’altitude de la culture du café que vous vous apprêtez à déguster car elle joue notamment sur la densité, l’acidité et la richesse aromatique de la tasse…. La ou les variétés de caféiers qui constituent le lot car il existe un véritable arbre généalogique pour le café.
Mais une autre information semblera plus floue avec des mentions comme « nature, lavé, semi lavé, anaérobique… » : il s’agit en fait du process de fermentation post récolte effectué par le producteur.
Et il joue un rôle fondamental sur les arômes et caractéristiques du café ! Ainsi, cette méthode donne des cafés au corps généreux, avec une acidité maitrisée et une belle complexité aromatique. Des notes miellées peuvent souvent être attribuées au process nature.
On vous dit tout en commençant par vous présenter le plus ancien des process : le nature.
La fermentation, une étale clef !
Comme le vin, le pain au levain… le café, une fois les cerises récoltées à pleine maturité, a besoin de fermenter.
Les cerises sont donc acheminées le plus rapidement possible vers la station de traitement pour être nettoyé et trier.
Puis, étape primordiale, les cerises sont disposées sur des espaces réservés comme des patios ou bien en hauteur sur ce que l’on appelle des lits africains, permettant une bonne circulation d’air.
La période de séchage s’étend souvent sur 2 ou 3 semaines, durant laquelle, l’humidité contenue dans la cerise va descendre jusqu’à 10-12%. La fermentation se fait donc par osmose avec une communication (des phénols, sucres….) entre les grains de café, leurs différentes couches protectrices et la pulpe du fruit.
Les cerises doivent être régulièrement retournées durant le cycle de séchage pour qu’il soit uniforme et empêcher que certaines cerises ne pourrissent.
Historiquement la première fermentation du café
N’oublions pas que le café est originaire d’Ethiopie et s’est développé en premier lieu dans la corne de l’Afrique, donc dans des zones chaudes.
Le process nature était donc tout indiqué pour à la fois, économiser de l’eau et sécher facilement les cerises dans ces zones sèches.
Nous pouvons également parler du Brésil qui a une forte production de café nature.
En revanche, cette méthode devient beaucoup plus compliquée à maitriser dans des zones géographiques qui connaissent une humidité importante durant la période de récolte du café. Comme c’est le cas en Amérique Centrale, ce qui a amené les producteurs de ces pays à développé d’autres process de fermentation sur lesquels nous reviendrons dans un prochain article.
Le process de fermentation joue un rôle prépondérant, aux côtés du terroir et de la variété de caféier pour les attributs du café et vous apprécierez les cafés nature pour leur corps, leur velouté et es arômes majoritairement fruités.
Nous espérons que cet article contribuera à découvrir toute la richesse des terroirs de café et la variété de tasses qui en découle ainsi qu’à comprendre ce qui vous plaît ou moins dans le café que vous découvrez !
