Découvrez l’art de la torréfaction de café avec Café Toqué !
Comme tous les amateurs de café de spécialité, vous connaissez le terme “torréfaction”. Mais vous ne savez pas précisément en quoi cela consiste (sinon, vous ne seriez pas en train de lire cet article !). Passionnés par l’art de la torréfaction de café, nous allons vous initier à cette pratique, jeune padawan, et vous ouvrir les portes de cet univers mystérieux. Mais dans cette quête de la vérité gustative, n’oubliez pas : la torréfaction est affaire d’humilité, ce n’est pas une science exacte. Nos connaissances en la matière évoluent chaque jour, c’est d’ailleurs ce qui rend notre métier passionnant ! Prêt pour un voyage étonnant ?
La définition de la torréfaction de café nous vous donnons
La torréfaction est une étape délicate de la transformation du café. Délicate ? Oui, car si elle consiste à cuire et griller chaque grain de café vert pour le rendre consommable, l’enjeu est ailleurs. Torréfier, c’est cuisiner en créant la recette qui correspondra le mieux à chaque grain pour exalter le goût du café et révéler tous ses arômes.
La difficulté et la beauté de la torréfaction viennent du fait que chaque grain est unique ! Le torréfacteur de café doit donc créer, pour chacun, un profil de torréfaction. Mais il faut aussi (ça aurait été trop simple !) adapter la torréfaction à chaque méthode d’extraction (pour un café filtre ou un café expresso). Si chaque fève n’est pas torréfiée suffisamment longtemps, le café n’aura pas de caractère : il n’aura pas libéré ses huiles aromatiques. Si la température est trop élevée ou durant trop longtemps, vous obtiendrez un mauvais café avec un goût de brûlé !
Oui, il est plus facile de cuire un œuf que de torréfier des grains de café ! Tout un savoir-faire que nous allons vous expliquer…
Le saviez-vous ? Le torréfacteur n’est pas uniquement la dénomination du métier. C’est aussi le nom de la machine indispensable à toute torréfaction de café ! Le tambour brasse les fèves, tout juste déposées par la trémie, avec des mouvements de rotation. Le foyer chauffe les grains verts selon différents types de transfert de chaleur : par le contact des parois chauffées (conduction) et par l’air chaud à l’intérieur (convection).
L’ingrédient (secret) à la base d’un bon café torréfié nous vous dévoilons
Pour obtenir un café de qualité qui étonne vos papilles, il faut… des grains de café de qualité ! En effet, malgré tout son savoir-faire, un torréfacteur est tributaire de la qualité des grains verts qu’il torréfie. Il consacre donc beaucoup d’énergie à trouver des grains avec un fort potentiel pour devenir un grand café.
La traçabilité est de mise. Le torréfacteur doit tout connaître sur les grains sélectionnés : variétés de café (au sein des deux espèces de cafés comestibles, arabica ou robusta, il existe des dizaines de variétés cultivées à travers le monde), fraîcheur, origine du café, terroirs, altitude des cultures du café, process appliqué après la récolte du café, taux d’humidité… Toutes ces caractéristiques auront un impact sur la façon dont le grain pourra réagir à la cuisson.
Mais rien ne sert d’acheter les meilleurs grains de café du monde auprès de petits producteurs sur des terres de café (Amérique centrale, Amérique du Sud…) si la torréfaction n’est pas à la hauteur des promesses du grain… C’est tout le travail d’orfèvre du torréfacteur de révéler la puissance aromatique et les saveurs des cafés grands crus et donc de respecter tout le travail amont des producteurs de café vert.
Les secrets de la torréfaction nous vous livrons
Une fois les grains placés dans le four… Roulement de tambour (du torréfacteur !) et tadam ! Vous allez assister à plusieurs réactions chimiques (inutile de sortir les tubes à essai…). Prêt pour le spectacle ?
Le séchage
Pendant les premières minutes, le café vert emmagasine la chaleur et jaunit car l’eau présente dans les grains s’évapore.
La caramélisation
Soumis à une source de chaleur plus élevée (environ 150° C), l’eau et les sucres du café se caramélisent. Le grain de café commence à se colorer et à révéler ses arômes sous l’effet de la réaction de Maillard (terme à retenir pour briller en société à la machine à café !).
Ce phénomène n’est d’ailleurs pas réservé à l’univers du café. Vous l’observez aussi lorsque vous faites cuire votre viande qui se pare d’une jolie couleur brune !
Le développement
Sous l’effet de la pression, se produit le premier crack. Chaque fève gonfle et fait le même bruit caractéristique que le pop-corn ! Libérant des gaz et de l’eau, les grains doublent de volume et les arômes du café se libèrent. C’est toujours un instant magique. Il faut à tout prix éviter de faire brûler les grains !
C’est la phase cruciale au cours de laquelle le grain murmure à l’oreille du torréfacteur… Les odeurs et les couleurs évoluent constamment. Les sens du torréfacteur sont alors en alerte pour adapter le temps de cuisson et la température en fonction des signaux envoyés par le grain et du résultat aromatique souhaité. La saveur du café artisanal et le produit fini peuvent être bien différents avec quelques secondes ou degrés de plus !
La torréfaction n’est pas une vérité unique, mais chaque torréfacteur doit avoir une idée de ce qu’il veut partager avec ses clients en termes de qualités gustatives et de profils aromatiques.
Le refroidissement
La torréfaction artisanale achevée, il est important de faire refroidir rapidement le café en grains à température ambiante. Sinon, les grains continuent de cuire et la torréfaction serait plus intense que souhaitée.
Le saviez-vous : le degré de torréfaction dépend aussi des influences culturelles. Dans les pays nordiques par exemple, les consommateurs de café préfèrent une torréfaction blonde, très légère. La torréfaction médium dite robe de moine est la plus plébiscitée en France : le café est de teinte marron clair et en tasse, il révèle un juste équilibre entre son côté acidulé et une pointe d’amertume. En Italie au contraire, le grain est cuit au maximum : la torréfaction foncée donne un breuvage plutôt amer, sans acidité, avec une bonne longueur en bouche.
C’est le moment de sortir le moulin à café, la cafetière ou la machine à café automatique avec broyeur intégré pour déguster votre café d’exception ! Lors de cette dégustation, de la caféine et de l’arôme en tasse garantis ! A vous le café grand-cru.
A découvrir la torréfaction chez Café Toqué nous vous invitons
Chez Café Toqué, nous adaptons notre temps en fonction du profil. Les espressos nécessitent une cuisson plutôt lente. Pour les cafés filtre, nous appliquons des cuissons plus rapides et plus puissantes de façon à avoir de la brillance et de la vivacité en tasse. Pour sublimer les arômes de chaque variété de café, il faut effectivement trouver le bon tempo.
Guidés par nos valeurs et nos convictions, nous veillons à torréfier chaque grain séparément, pour des cafés pure origine ou pour des assemblages, de façon à trouver le profil le plus adapté à chaque café vert. Ensuite nous torréfions de manière différente si le grain est destiné à une méthode filtre ou espresso.
Chaque torréfaction de café est unique, mais notre rôle est de pouvoir la répliquer pour garantir la constance du goût en tasse.
Maintenant, vous en savez plus sur les particularités de la torréfaction de café… Il y a tellement de choses à dire ! La théorie, c’est bien, mais la mise en pratique, c’est encore mieux… Et si vous veniez participer à l’un de nos ateliers de caféologie ? Ce serait l’occasion de visiter notre atelier de torréfaction et d’en apprendre plus sur l’histoire du café, la culture du café, la fabrication du café et la préparation du café dans la joie et la bonne humeur… autour d’une tasse de café gourmet bien sûr !