ARABICA, ROBUSTA, MOKKA...Comment s'y retrouver ?
Il y a peu, un client qui découvrait notre atelier de torréfaction, en a profité pour nous demander ce qu’était exactement le mokka parce qu’il l’entendait utilisé de façon différente.
Et il existe quelques mots sont tellement galvaudés dans l’univers du café que l’on peine à s’y retrouver. Je me suis donc dit qu’un petit article ne serait pas superflu. Voici donc des éléments de réponse pour essayer d’y voir plus clair.
Comme toutes les plantes, le grain de café a son arbre généalogique. Le caféier fait parti de la famille des Rubiaceae et parmi les espèces qui en sont issues, deux sont principalement cultivées et consommées par l’homme : l’espèce Coffea Canephora (appelée Robusta) et la Coffea Arabica (appelée …. Arabica).
Voilà donc une première réponse. Et chacune de ces deux espèces va donner naissance à de multiples variétés. Il ne suffit donc pas de savoir que l’on boit une tasse d’arabica. C’est un peu comme si l’on se contentait de dire que l’on boit un verre de vin rouge….. oui mais avec quel cépage de raisin, dans quelle appellation etc….. ?
Le café nous ouvre les yeux sur un univers très riche.
Les variétés d’arabica sont très nombreuses avec des variétés qui ont muté naturellement au fil du temps et de leur transport dans des parties différentes de la planète. Le typica (apportant un caractère floral) est considéré comme étant la variété à l’origine de toutes les autres. Le bourbon, si apprécié sur l’ïle de la Réunion, est ainsi issu d’une mutation naturelle du typica sur l’île. L’homme a également expérimenté des hybridations. Nous citerons à titre d’exemple le Sarchimor qui combine du Villa sarchi et du Hibrido de Timor.
Comme pour le vin donc, selon la variété, le terroir dans lequel il va se développer et selon les méthodes post récolte utillisées par l’homme (process de fermentation….), nous aurons donc des cafés différents.
Il existe donc des différences génétiques fondamentales entre le robusta et l’arabica.
L’arabica a besoin d’un climat tempéré (entre 15 et 25°C) quand le robusta peut supporter jusqu’à 30°C. Ayant moins besoin de frais, il peut pousser à une altitude assez basse et il est plus résistant aux maladies.
L’arabica se développe quant à lui à une altitude de 500m et pousse à plus de 2000m. D’ailleurs, plus il pousse haut, plus il développe des arômes complexes.
La teneur en sucre est différente entre les deux espèces avec 6-9% pour l’arabica et 3-7% pour le robusta qui peut donc paraître plus « dur ».
Enfin, la teneur en caféine est différente avec pour l’arabica un taux de 0,8 à 1,4% et pour le robusta de 1,7 à 4%.
Or, la caféine étant amer, la teneur en caféine va donc jouer sur la perception que nous aurons de notre café.
D’ailleurs, les grains de café vert ont aussi des formes différentes.
Il faut savoir que les cafés italiens comportent du Robusta et certains cafés très renommés de l’autre côté des Alpes en contiennent jusqu’à 80 ou 90%… Et c’est là qu’intervient un concept marketing puisqu’au lieu de parler d’amertume (qui a une connotation négative car en tant qu’être humain, notre cerveau associe la saveur amer au poison) on préfère parler d’intensité….
Il y a donc deux façons de créer un café très intense : soit incorporer du robusta, soit torréfier un grain arabica de manière très poussée car plus la torréfaction dure plus l’acidité et les arômes déclinent pour laisser la place à l’amertume. Mais ceci est un autre sujet…
Maintenant que l’on y voit plus clair entre les arabica et les robusta, nous pouvons maintenant parler du Mokka (aussi écrit Mocha ou Moka).
En fait, ce mot recouvre plusieurs choses :
En premier lieu, il s’agit d’une variété de café arabica, cultivée en Ethiopie et issue d’une mutation naturelle sur le terroir éthiopien. Et il a pris son nom d’un port du Yemen, pays proche de l’Ethiopie et qui a joué pendant longtemps le rôle de plaque tournante du café puisque le café éthiopien y transitait avant d’être exporté partout à travers le monde.
D’une manière générale, en France, on utilise ce terme pour parler d’un café éthiopien. Mais, vous l’aurez compris, ses contours restent flous.
Ensuite, c’est une méthode d’extraction du café avec une célèbre petite cafetière italienne que l’on surnomme la moka. La Moka, créée par Bialeti, est devenue un symbole du café italien. Elle permet de réaliser un café avec un corps bien présent (attention à ne pas faire bouillir l’eau).
Enfin, c’est également une boisson (ou moccacino) que l’on retrouve en coffee shop et dont voici les ingrédients : des cuillerées de chocolat fondu que l’on verse au fond du verre, une mousse de lait que l’on verse doucement dans le verre pour créer un effet de couche, enfin, une dose d’espresso que l’on fait couler au centre de la tasse, petit à petit, pour qu’il se glisse sous la mousse et fasse un joli dégradé.
Humm, bon et bien sur ce, je crois que je vais me préparer un bon Moccacino !
