L’importance du degré de finesse de votre mouture de café
Quelque soit votre méthode d’extraction préférée (espresso ou café filtre), une taille de mouture adaptée est la clef pour un café réussi.
Les principes sont simples :
– plus une mouture est fine est plus la surface des morceaux de café est en contact avec l’eau, permettant à celle-ci d’extraire de particules.
– plus une mouture est fine, plus l’eau devra se frayer un passage à travers le café et se chargera en particules.
Voyons concrètement quel est l’impact sur la préparation de nos cafés en commençant par l’espresso.
Café Espresso
La préparation d’un espresso implique de compacter le café pour former une gallette compacte dans le filtre. De ce fait, l’eau, mise sous pression passera à travers.
A compression égale (c’est-à-dire en appliquant la même force pour compacter la gallette), la variation de la finesse de la mouture aura donc pour effet de faciliter le passage de l’eau ou au contraire de le complexifier.
Et plus l’eau aura de facilités pour passer à travers les morceaux de café, moins elle extraiera et elle gagnera donc en acidité. Donc si vous avez un café que vous trouvez trop amer, augmentez la taille de la mouture.
A l’inverse, si votre café pour semble manquer d’intensité ou bien est trop acide pour votre goût, il vous faut une mouture plus fine.
Voici quelques repères : la Speciality Coffee Association (ou SCA) donne comme fourchette une extraction valide pour espresso entre 20s et 30s (en dessous le café est jugé sous extrait, au-delà, il est considéré comme sur extrait).
Voyons maintenant quel est l’impact pour les méthodes filtre.
Café Filtre
En gardant les principes explicités au début de l’article, on comprend que la mouture doit être adaptée selon la méthode filtre que l’on utilise.
Nous vous présentons l’ordre des méthodes de la mouture la plus fine à la plus grossière :
- L’Aeropress : la méthode filtre nécessitant la mouture la plus fine car nous allons mécaniquement reproduire l’action de la méthode espresso en poussant le piston de l’aeropress. Il faut donc suffisamment de finesse pour forcer le passage de l’eau sans quoi nous obtiendrions un café insipide.
- La V60 : une mouture moyenne pour obtenir un écoulement de l’eau compris entre 2minutes30 et 3minutes30.
- Cafetière électrique : personnellement, nous aimons moudre le café un plus grossièrement que pour une V60 (un peu comme du sucre semoule). C’est un parti pris, mais au regard du fonctionnement des cafetières électrique, c’est la mouture qui nous semble conserver les caractéristiques et la vivacité de nos cafés.
- Chemex : une mouture grossière qui permettant une infusion aux environs des 4-5 minutes.
- Cafetière à piston (ou French press) : la mouture la plus grossière pour cette méthode dîte en immersion, c’est-à-dire que le mouture reste dans l’eau pendant environ 4 minutes (cf notre article de blog sur l’utilisation de la cafetière à piston). En effet, une mouture trop fine entraînera une sur extraction faisant perdre les arômes et gagner trop d’amertume. En plus, la mouture pourra sinon passer la grille et vous obtiendrez du marc au fond de votre tasse…
Il existe de multiples variables pour réussir un délicieux café. La finesse de votre mouture en est une et maintenant celle-ci n’a plus de secret pour vous !
C’est pour cela qu’un torréfacteur compétent vous demandera toujours à quelle méthode est destiné le sachet de café que vous achetez, vous devez également trouver des choix de mouture sur le site ecommerce de tout bon professionnel du café, comme c’est le cas sur www.lecafetoque.fr !