Vous aurez remarqué que les pays consommateurs de café ne sont pas les pays producteurs qui eux, sont concentrés entre les tropiques. Tout simplement parce que les caféiers ne sont jamais plus heureux qu’avec une température stable. Ainsi les variétés d’arabica s’épanouiront avec une fourchette de 15 à 25 degrés celsius.
Et, une fois que l’on se trouve dans cette zone des tropiques, il faut juste penser au fait qu’à chaque fois que vous grimpez de 100m, vous perdez 0,5°C.
Le temps que l’on rencontre à haute altitude va donc ralentir le cycle de maturation de la cerise de café, en comparaison avec une culture des caféiers à basse altitude et sans ombrage naturel, exposant les fruits à la lumière directe du soleil toute la journée.
L’amplitude entre le jour et la nuit doit également être limitée.
A partir de ce moment là, la cerise murit lentement et a le temps de se gorger de nutriments et de sucre. D’où une complexité aromatique plus forte.