C.... comme cupper
Qu’est ce que c’est ? Dérivé du mot anglais « cup » pour « tasse », il s’agit d’un exercice fondamental pour chaque torréfacteur visant à évaluer la qualité du café.
Quand le pratique-t-on ?
Il y a deux situations pour lesquelles nous allons procéder à un atelier de cupping:
En premier lieu, nous allons ainsi tester un échantillon de café que nous venons de sélectionner ou que nous découvrons auprès d’un producteur pour découvrir tout le potentiel du grain… Le sélectionnerons-nous ou pas ? C’est la décision à laquelle nous devons arriver à l’issue du cupping. Alors coup de coeur ou non ? Assez qualitatif pour devenir un Café Toqué ?
La deuxième situation pour laquelle nous allons utiliset le protocole du cupping est le contrôle qualité de notre torréfaction. Il nous permet de faire le lien entre les arômes, saveurs et sensations du café et son profil de torréfaction ? Celà nous permet de nous assurer de la constance du café que nous torréfions et si nous voulons apporter une modification à la cuisson du grain, le cupping nous permet de voir les changements que celà a produit dans les arômes et les saveurs de notre grain de café.
C’est un exercice que l’on apprécie particulièrement: découvrir un nouveau café est toujours un grand plaisir… Que nous réserve-t-il !
Comment procéde-t-on ?
D’une manière assez scientifique en fait. Et oui, car si l’on veut pouvoir comparer les cafés, il faut les évaluer précisément de la même manière.
Nous allons disposer 12 grammes de café dans un récipient conservant bien la chaleur et contenant 200ml d’eau que nous chauffons à 95°.
Avec une mouture assez grossière, nous obtenons un dôme dont nous allons casser la croûte au bout de 4 minutes.
Nous retirons ensuite les huiles contenues à surface du bol et, alors que la température baisse doucement, nous commençons à déguster avec une cuillère spéciale.
Bien sur, nous avons déjà commencé à évaluer la qualité et le caractère du grain bien avant, en humant la mouture sèche, puis la croute.
D’abord nous évaluons les arômes, puis, à mesure que la température diminue nous nous concentrons sur les saveurs, l’équilibre entre la sucrosité, l’acidité et le corps du café.
Vous voulez vous amuser et apprendre à évaluer les cafés et à découvrir leurs arômes ? Inscrivez-vous à nos ateliers de caféologie !
