Aux origines du Cupping !

En 1890, il n’existait aucun système de normalisation établi pour le café. Le terme « Cupping » n’était utilisé que pour l’évaluation visuelle. Le prix du café était fixé uniquement en fonction de la taille et de la couleur des grains verts. C’est alors que trois figures font leur apparition et vont révolutionner le « Cupping » en élaborant un cahier des charges précis des standards que nous connaissons aujourd’hui. Il s’agit de Clarence E. Bickford, de la torréfaction Hills Bros et de Bert Dagoberto Balart.

Clarence E. Bickford était un courtier en produits agricoles qui a inventé le test de qualité à la tasse. Entre-temps, Hills Bros à San Francisco, a été la première torréfaction à adopter cette approche. Avec cette méthode d’évaluation du café, ils avaient la volonté de sourcer un café de qualité supérieure, noté en fonction de ses caractéristiques, et plus seulement en fonction de l’apparence des grains verts. Ainsi leurs cheminements mis en évidence que les grains plus petits et cultivés en haute altitude avaient tendance à avoir une meilleure richesse aromatique.

Enfin, B.D. Balart a été l’un des premiers en 1932 à créer, une procédure complète et formelle. Il élabora un cahier des charges codifiant toute la méthodologie du « Cupping », étape par étape. Il instaura comme pour le vin, le contrôle de l’environnement (température, mouvement de l’air, son, odeur) et la dégustation à l’aveugle accompagnée de tout le vocabulaire propre à l’analyse sensorielle du café.

Aujourd’hui nous retrouvons toujours les bases de cette méthode avec plus de contrôle de l’environnement de dégustation et une précision accrue des équipements. Des bols à fond noir ou un éclairage rouge éliminent l’influence liée à la couleur. L’eau est filtrée, standardisant l’infusion de café. La température de la pièce, les mouvements de l’air ou encore les sons et odeurs sont parfaitement maîtrisés. Les moulins utilisés sont munis de repères micrométrique et/ou macrométrique et la balance se veut très précise, affichant 0.01g et toujours équipée d’un Timer. Quant aux appareils de contrôle, ils nous indiquent avec précision la densité et le taux d’humidité du café vert ainsi que le degré extérieur et intérieur de torréfaction du grain cuit et la granulométrie du café moulu.

Aujourd’hui, le Cupping est devenu un outil essentiel pour tout bon torréfacteur qui se respecte et apporte un vocabulaire et une méthodologie claire et précise. Il permit au fil des années, aux torréfacteurs de gagner en précision et professionnalisme pour mieux maîtriser les cuissons et proposer un café de qualité toujours plus régulier d’une cuisson à l’autre.