Bienvenue Margaux
L’équipe Café Toqué s’aggrandit et nous sommes heureux de vous présenter Margaux !
Margaux, peux-tu te présenter en quelques mots ?
Hello, Moi c’est Margaux, la nouvelle alternante commerciale chez Café toqué. Originaire de Strasbourg, je suis très attachée à mon terroir Alsacien. Cependant, j’aime le challenge, j’aime le changement, et j’aime découvrir le monde dans lequel nous cultivons un savoir et une richesse auprès de chacun. En vadrouille en Australie pendant un an, il est temps pour moi de relever un nouveau défi au sein de l’équipe Café toqué.
Pourquoi Café Toqué ?
Ayant déjà un attrait pour la gastronomie et les produits de qualité, c’est lors de mon voyage en Australie que j’ai pu découvrir les cafés de spécialité, auxquels j’ai pris goût. J’y ai porté tout mon intérêt. D’où le choix de mon alternance dans une torréfaction, qui prend tout son sens. Café toqué m’a immédiatement plu dans la démarche étique et dans la façon dont ils approchent la torréfaction.
Qu’espères-tu apprendre/découvrir chez Café Toqué ? Quel sera ton rôle ?
Durant cette année d’alternance, j’occuperai la place de business développer sur le marché du CHR (hôtellerie et restauration). Ainsi, je souhaite participer aux dégustations pour transmettre ma nouvelle passion pour le café de spécialité et le promouvoir avec plaisir et conviction.
J’espère développer le marché du CHR afin de permettre aux restaurateurs de découvrir et de déguster notre café de spécialité. Tout en leur proposant notre offre de qualité qui leur permettra d’offrir une touche de plaisir aux clients à la fin d’un bon repas.
Quelle EST ta boisson préférée à base de café ?
Je raffole du Dirty Chaï Latte, l’équilibre entre l’espresso, les épices et la douceur du lait en fait une grande gourmandise !
Et quel est ton café toqué préféré ?
Facile, c’est le Rituel Gourmand, un espresso actuellement préparé à partir d’un café pure origine du Pérou.
Il combine de façon incroyable des arômes de mûre et de fruits tropicaux, couplés en bouche à un registre gourmand autour de la pâte d’amande. Super !
Culture du café : A…. comme Altitude
De nombreux éléments lors de la culture des cerises de café vont influencer le café et le résultat en tasse.
Comme pour le vin, nous pouvons parler de terroir qui va combiner différents composants (terre, microclimat…) pour aboutir à un milieu unique pour la culture d’une parcelle de café.
Il est intéressant de comprendre leurs différents rôles pour apprendre à bien sélectionner vos cafés et découvrir ce qui fait que vous appréciez tel ou tel café.
Parmi ceux-ci, nous faisons ici un zoom sur l’altitude qui joue un rôle clef.
C’est d’ailleurs pour cela, que parmi les informations que vous trouvez sur un sachet de café de spécialité Café Toqué, vous trouvez systématiquement l’altitude de la parcelle.
En effet, le point commun des plus grands terroirs de café à travers le monde est la haute altitude à laquelle sont cultivés les grains, comme sur les hauts plateaux éthiopiens. L’expérience nous montre que les grains cultivés en haute altitude proposent une complexité aromatique très intéressante.
L’impact de l’altitude :
C’est avant tout une affaire de température.
En effet, plus vous allez monter en altitude, plus l’écart entre les températures du jour et de la nuit.
Les caféiers s’épanouissent avec une température moyenne (et constante si possible) autour des 20 degrés.
L’altitude permet donc aux cerises renfermant les grains de cafés de murir plus lentement. Cela laisse donc davantage de temps aux fruits pour se nourrir des nutriments du sol et ils seront donc plus riches. Avec plus de sucres complexes. Cela se traduit physiquement avec une densité par grain plus élevée.
En plus, les conditions étant globalement plus dures, les caféiers d’altitude ont généralement une production moindre avec des grains plus concentrés.
On considère qu’une altitude est élevée à partir de 1200-1300m quand bien même des plants de l’espèce Arabica peuvent commencer à pousser dès 800m.
Certains pays producteurs vont jusqu’à établir une classification de leurs cafés en fonction de l’altitude. C’est le cas du Guatemala comme de nombreux pas d’Amérique Centrale :
- Prime : 750-900m
- Extra prime : 900-1050m
- Semi Hard Bean : 1050-1220m
- Hard Bean : 1220-1300m
- Strictly Hard Bean : au delà de 1300m
Avez-vous déjà essayé notre Cumbia ? Il s’agit d’un café pure origine de Colombie qui provient actuellement d’une parcelle située à 2000m ! Ce qui lui confère des arômes floraux et fruités d’une grande richesse et finesse.
Cafetière Italienne, on vous dit tout
Maintenant que nous avons dans notre gamme d’accessoires Café Toqué, la jolie cafetière italienne Grosche, il est temps de tout vous dire à propos de cette méthode facile à réaliser !
Un peu d’histoire :
On l’appelle aujourd’hui cafetière italienne ou carrément Bialetti car elle est indissociable d’Alfonso Bialetti, l’ingénieur italien qui l’a développé à son retour en Italie (certains attribuent sa création à un français mais en tout cas, c’est Alfonso Bialetti qui a déposé le brevet en 1933 et l’a faite connaître – on la trouve d’ailleurs aujourd’hui dans de très nombreux ménages partout à travers le monde).
Elle peut être appelée également Mokka Pot.
Elle est parfaitement adaptée aux amateurs de cafés puissants et corsés.
Son utilisation :
On la trouve aujourd’hui fabriquée en aluminium ou en inox.
En termes de ratio eau/café, vous pouvez vous contenter de remplir le porte filtre avec du café et dans ce cas, vous verserez de l’eau jusqu’à atteindre la base de la valve de surpression.
- Versez de l’eau déjà chaude dans la base de la cafetière.
- Puis installez le porte filtre pour insérer votre café (attention à ne pas laisser de marc sur le côté pour l’étanchéité).
- Nivelez la mouture pour avoir une extraction homogène mais sans la tasser.
- Puis vissez la partie supérieure avant de mettre la cafetière sur le gaz pour lancer l’extraction.
Astuce du barista Café Toqué : durant l’extraction du café, laissez le couvercle de la cafetière ouvert. Comme cela, vous éviterez une condensation de vapeur et une montée en température trop rapide 😊
Pour quel café ?
Au-delà du fait que l’on s’attend pour une cafetière italienne à boire un café torréfié à l’italienne, chez Café Toqué, nous recommandons d’utiliser une torréfaction faîte pour espresso de type medium.
En effet, compte tenu de la méthode et du temps d’extraction, une torréfaction claire de type filtre car l’acidité ressortira pour amener un café déséquilibré.
La finesse de la mouture est très importante, si vous utilisez un café du commerce avec une mouture très fine de type espresso, vous aurez une tasse très forte.
Il vous faut donc une mouture entre l’espresso et celle du filtre.
L’entretien se fait à l’eau tout simplement.
Et maintenant, comment résister au design iconique de la cafetière italienne Grosche !
Bons cafés
C..... comme café et Colombie !
Absolument, chez Café Toqué, nous sommes fans des cafés colombiens ! Ils possèdent un large éventail de saveurs et d’arômes depuis les cafés corpulents et chocolatés jusqu’aux enivrants et vibrants cafés fruités. Le pays occupe une place à part dans le monde du café et les colombiens en sont fiers.
La variété des cafés à l’échelle d’un pays est incroyable et elle est la conséquence d’un grand nombre de microclimats qui vont épouser les multiples montagnes et impacter de manière très directe les caractéristiques gustatives des cafés.
Pour illustrer l’impact de ces différences climatiques, selon les régions de production, nous aurons une ou deux récoltes par an. La période des récoltes évolue également selon la région. Tout ceci fait que la Colombien est un des rares pays à pouvoir proposer du café vert toute l’année.
Et qui ne connaît pas Juan Valdez le célèbre producteur accompagné de sa mule et qui personnalise le café de Colombie depuis 1958 ! En effet, la Colombie a rapidement compris l’apport marketing pour le développement de son industrie caféière pour devenir aujourd’hui le 4e producteur mondial avec 6% des parts de marché et une production d’environ 14 millions de sacs.
La Colombie produit uniquement des arabicas dont les variétés bourbon, caturra, colombia, castillo…
Deux millions de colombiens vivent directement du commerce du café et travaillent pour l’essentiel des de petites exploitations de un ou deux hectares. Avec un rendement moyen de 14 sacs de 60kgs.
Un des défis que relèvent les producteurs est le contrôle du séchage du à l’humidité rencontrée durant les périodes de récolte. C’est pourquoi le process de fermentation le plus souvent utilisé est le process lavé.
Les régions de production en Colombie :
Les régions clefs en matière de production de café se situent à l’Ouest du pays et descendent du Nord au Sud en suivant les montagnes car l’essentiel du café est produit entre 1500m et 2000m d’altitude :
Antioquia : zone de naissance du café colombien avec la plus forte production.
Altitude : 1300-2000m.
Variétés Principales : Typica, Caturra.
Caractéristiques : chocolat intense, sucre brun, floral, caramel avec un corps plein.
Santander : région un peu moins élevée que les autres ce qui contribue à donner au café un peu plus de rondeur. De nombreux cafés de la région sont certifiés Rainforest et la biodiversité est préservée.
Altitude : 1200-1700m.
Variétés principales : Castillo.
Caractéristiques : caramel, pomme, raisin, miel, amandes avec un corps plein.
Quindio : petite région au centre du pays, juste à l’Ouest de Bogota.
Altitude : 1400-2000m.
Variétés principales : Caturra et Castillo.
Caractéristiques : Floral, chocolat blanc, amande, sucre de canne avec un corps crémeux.
Tolima : La région a été pendant longtemps une place forte des FARC rendant difficile l’accès aux cafés. Les meilleurs cafés de cette région proviennent de petits producteurs en microlots.
Altitude : 1200-1900m.
Variétés principales : Caturra en immense majorité.
Caractéristiques : Floral, menthe, citronelle, sucre brun avec un corps léger.
Huila : cette région bénéficie d’une géographie heureuse pour le café ainsi que de sols de qualité. Elle produit parmis les cafés les plus fruités et complexes de Colombie.
Altitude : 1250-2000m.
Variétés principales : Caturra.
Caractéristiques : floral, orange, citron, sucre de canne, notes citriques avec un corps léger et doux.
Cauca : les cafés les plus connus de cette région sont issus d’Inza et de Popayan. Le climat est stable et les cultures sont protégées du vent du Sud et de l’humidité du Pacifique par de hautes montagnes.
Altitude : 1700-2100m
Variétés principales : Caturra et Typica.
Caractéristiques : Cacao, panela, cannelle, sucre brun, fruits secs, noix, fruits murs avec un corps crémeux.
Narino : certains des cafés les plus élevés proviennent de cette région qui donne les cafés les plus étonnants et complexes.
Altitude : 1500-2300m.
Variétés principales : Typica.
Caractéristiques : Baies et cerises mures, fraise, raisin avec un corps plein.
Nous espérons que vous aure autant de plaisir que nous à découvrir les cafés colombiens et quand dans la gamme Café Toqué, vous voyez Cumbia, alors vous savez qu’un terroir colombien est à déguster !
Bons espressos !
L’art de l’espresso
En France, pays latin proche de l’Italie, le café est si souvent synonyme d’espresso que nous avons décidé sur notre blog Café Toqué, de lui consacrer un article complet. En tout cas, en dehors de la maison, l’espresso est devenu la boisson à base de café la plus populaire.
Son invention
Nous la devons à un italien, Achille Gaggia qui a créé une machine à levier, permettant de compresser un élastique, celui-ci en étant libéré, exerçait une pression sur l’eau amenée à traverser la galette de café.
Cette pression a permis l’utilisation d’une mouture beaucoup plus fine que pour les méthodes filtre et a donc permis de créer une boisson plus petite, mais plus forte.
La pression compte énormément et il faut savoir que les machines traditionnelles, de nos jours, que l’on rencontre dans les bars et restaurants exercent une pression de 9 bars car celle-ci est considérée comme produisant le meilleur flux d’eau à travers le café. Une pression moindre risque de produire un café manquant de corps et de crémeux tandis qu’au-delà, le risque est de produire un café avec une forte astringence.
C’est pour cela, qu’en tant que torréfacteur, nous recommandons d’être prudent devant les marques de machines automatiques qui font de la pression un argument marketing et revendique une pression très forte.
La recette de l’espresso
Plusieurs paramètres vont rentrer en ligne de compte pour la préparation de l’espresso et expliquer pourquoi, avec un même café, on peut obtenir un résultat en tasse très différent.
Contrairement à ce que l’on pourrait penses de prime abord un espresso est difficile à bien extraire et encore plus à reproduire.
Et le premier élément crucial est le moulin. Chaque grain de café est unique, que ce soit avec ses qualités de café vert et les propriétés apportées par sa torréfaction. En plus il va évoluer en fonction de la température, de l’humidité…. C’est pourquoi la compétence première d’un barista est le réglage du moulin. Entre autres, la finesse de la mouture va impacter la façon et la vitesse auxquelles l’eau va percoler à travers le café et donc extraite ses composants, ce qui changera radicalement le profil de tasse.
On dit qu’une bonne extraction se situe entre 20 et 27 secondes (hors pré infusion). Plus on diminue la durée, plus le café favorisera la vivacité, plus on l’allonge et plus on développe l’amertume.
Le grammage rentre bien évidemment en ligne de compte, c’est-à-dire le nombre de grammes de café que l’on va utiliser pour réaliser notre boisson. Il détermine l’aspect concentré et un sentiment de force du café.
Enfin, il faut déterminer le volume de boisson que l’on veut avoir en tasse.
La recette d’un espresso est toujours indiquée pour la réalisation de deux boissons. Cela s’explique par la forme du porte filtre qui sera toujours plus stable dans sa version double.
Ainsi, pour illustrer ce paragraphe, nous vous dévoilons la recette espresso de notre assemblage Café Toqué – West village, créé pour nos clients professionnels (restaurants, hôtels…) :
- 16g de café West Village
- 27s de durée d’extraction
- 65ml de boisson
Le tamper
Voilà un accessoire indispensable pour tout barista. Il permet de comptacter la mouture de café.
Quel est l’objectif ? Aplanir le café et chasser l’air pour permettre à l’eau de passer partout de la même manière pour obtenir une extraction homogène. Sans cela, nous risquerions que l’eau passe plus à certains endroits qu’à d’autres avec donc, une sur extraction.
On applique environ 15kgs de pression.
La crema
La crema est emblématique de l’espresso et beaucoup de choses sont dîtes à son sujet.
Sans doute un peu trop d’ailleurs et voici quelles informations elle va pouvoir nous donner.
Constituée en grande partie par les bulles de C2O créées durant le processus de torréfaction et relâchées sous la pression exercée sur la mouture de café, elle nous renseigne sur la fraîcheur du café. Plus la torréfaction remontera loin dans le temps, moins il y aura de C20 et moins la crema se formera…
Deuxième indication, le style de torréfaction du grain : la couleur de la crema nous renseignera sur le degré plus ou moins foncé de la torréfaction et donc sur « l’intensité » du café.
Enfin, un espresso bien extrait avec un café frais, donnera une crema élastique : prenez votre cuillère et donnez de petits coups sur la crema, celle-ci doit se reformer. Sinon, elle pourra être synonyme une fois encore de vieux café.
Par contre, elle ne pourra pas nous dire si le café vert était de qualité, s’il a été bien torréfié etc…
Déguster un espresso bien équilibré apporte beaucoup en termes de sensation et c’est une expérience dont on se souvient.
Mais il ne faut pas sous-estimer le temps qu’il faut passer pour le préparer de manière manuelle et en maîtriser tous les aspects.
Vous l’aurez compris, si vous voyez dans un établissement le café extrait dans une dizaine de secondes, sans crema, avec une tasse remplie, notre conseil est de passer votre chemin !
En revanche, en tant que torréfacteur, Café Toqué ne peut que se réjouir de voir la filière du café se structurer avec des formations baristas qui se développent et gagnent en notoriété, car voir de plus en plus de baristas est l’assurance de voir la qualité de nos espressos croître dans les bars et restaurants de notre pays.
Comment décrypter un sachet de café ?
En fait, sur un sachet de café industriel, on ne trouve grand-chose : tout au plus le pays producteur ou encore Arabica/Robusta.
Mais le café est un univers tellement riche que les torréfacteurs de café de spécialité tels que Café Toqué vous en dise beaucoup plus sur leurs étiquettes.
Un peu à la manière du vin, de nombreux éléments vont rentrer en ligne de compte et compter dans la qualité de votre tasse de café et c’est pourquoi, nous allons tout vous raconter.
Concrètement, quelles informations devez-vous retrouver sur votre sachet de café ?
– Pays / Région de culture
– La variété de caféier
– L’altitude
– Le process de fermentation
– La date de torréfaction
Pourquoi ?
Le Pays / Région de culture :
On peut se demander si le nom du pays ne suffirait pas après tout à définir un café ? Et bien non. Pour le comprendre, faisons un parallèle avec le vin, produit phare de notre pays : serait-il suffisant d’indiquer Vin de France ? Pas du tout car il est impossible de comparer un vin de Saint Emilion avec un vin de Châteauneuf du pape ou encore un Bandol… C’est exactement la même chose pour le café. Chaque région, en lien avec son terroir, c’est-à-dire un ensemble de caractéristiques comme les sols, le climat etc…. va contribuer à l’identité du café.
Prenons le café colombien, il existe tant de microclimats différents, que les périodes de récolte varient à l’intérieur du pays et que certaines régions ont même deux récoltes annuelles tandis que d’autres n’en ont qu’une. C’est dire l’importance de la région !
L’altitude :
Voilà également un critère important qui va conditionner beaucoup de chose dans la tasse.
Basiquement, plus l’on va monter en altitude, moins la température sera élevée et plus les nuits seront fraîches, ralentissant la maturation des cerises de café. Par conséquent, celles-ci auront plus de temps pour ses nourrir des nutriments du sol et se développer ; ce qui contribue à donner des cerises aux arômes plus complexes que les cerises de basse altitude.
Cela se retrouve d’ailleurs dans la densité du grain que nous prenons en compte pour son profil de torréfaction.
La variété de caféier :
Vous connaissez les cépages du vin ? Est-ce que « vin rouge » ou « vin blanc » serait suffisant sur une bouteille ? Cà nous ferait une belle jambe !
Idem pour le café. Au-delà des deux espèces de café (Arabica et Robusta) qui sont commercialisées par l’homme, il en existe des dizaines de variétés.
Certaines ont évolué naturellement en étant plantées dans de nouveaux environnements, d’autre sont issues d’hybridation par l’homme.
Un véritable arbre généalogique du café en somme. Et chaque variété va apporter ses caractéristiques à votre tasse de café.
La date de torréfaction :
C’est bien sur un élément important car le café, en tant que produit frais, s’altère dans le temps.
De la même manière que nous proposons du café vert issu de la récolte en cours, il est aussi idéal de consommé le café torréfié dans les deux mois suivants la cuisson.
Après, il sera bien évidemment possible de le consommer, mais certains arômes, fragiles, seront moins présents.
Nous aurions pu également parler des producteurs car les cafés de spécialité peuvent être traçés jusqu’à la ferme, voire même à la parcelle pour des micro lots ! Et il est important pour nous de mettre un visage sur nos grains de café.
Mais pour ne pas surcharger l’étiquette, nous avons pris le parti de vous donner plus d’informations sur les producteurs sur notre site internet, pour chaque café.
Enjoy !
Qu’est-ce qu’un profil de torréfaction ?
Nous vous l’avions promis dans notre article de blog sur le sourcing et voilà, nous allons vous en dire plus sur les profils et le style de torréfaction Café Toqué !
Vous comprendrez alors tous les enjeux et responsabilités que nous rencontrons au moment de choisir la bonne recette de cuisson pour le grain.
Avant tout c’est une recette de cuisine :
Le premier enjeu pour le torréfacteur est de comprendre les spécificités du grain qu’il doit torréfier.
En effet, comme pour tous les autres types d’aliments que vous pouvez être amenés à cuisiner, il faut adapter sa recette et pour cela, nous allons analyser le grain :
Quelle est la variété de caféier ?
Son taux de densité et altitude de culture (les deux étant liés) ?
Quel process de fermentation a été utilisé par le fermier (natural, honey, washed….) ?
Son taux d’humidité (l’éventail le plus courant pour des questions de qualité de conservation étant de 9% à 12%) ?
Quelle est sa forme et la taille moyenne des grains dans le lot que nous allons travailler ?
A partir de tous ces éléments, nous allons donc créer notre recette de cuisine pour le cuire au mieux et lui permettre de révéler tous ses arômes et qualités.
Ainsi, chez Café Toqué, nous allons torréfier différemment nos cafés verts en fonction de leurs méthodes d’extraction. Pour des cafés filtre, nous voulons conserver de la vivacité en tasse, tandis que pour notre gamme espresso, nous voulons privilégier l’équilibre, la sucrosité et marquer l’attaque qui laissera la place à une douce et longue persistance.
Toutes nos actions seront orientées vers cet objectif.
Le profil (ou courbe) de torréfaction :
Le métier de torréfacteur a fait un bond en avant il y a une dizaine d’année de celà avec la création de logiciel de torréfaction. Ils recueillent des informations sur ce qui se passe dans le tambour de note torréfacteurs, grâce à des sondes positionnées à différents endroits qui nous permettent d’être extrêmement précis.
Comme vous le voyez sur l’image ci-dessus, nous suivons de nombreuses informations que ce soit le développement de la température des grains, la température en sortie de tambour….
En tenant compte également de paramètres extérieurs comme la température de la pièce de stockage des grains de café vert ou bien encore la pression atmosphérique lors de la torréfaction, nous obtenons une photographie précise de ce qui s’est passé.
Après torréfaction, nous effectuons des contrôles qualité comme avec l’utilisation d’un colorimètre qui nous permet et mesure, à travers les nuances de marrons du grain, son degré de cuisson à cœur.
Surtout, le lendemain, nous effectuons un cupping afin de mesurer les qualités gustatives de notre nouveau café.
En général, deux à trois torréfactions sont nécessaires pour affiner notre recette et permettre au café d’exprimer tout son potentiel.
Le deuxième enjeu pour le torréfacteur : reproduire sa recette !
Notre responsabilité, après avoir défini la recette qui nous paraissait donner les meilleurs résultats, est de la reproduire afin de proposer une qualité constante et le même résultat en tasse pour vous chers clients.
En effet, rien ne serait plus désagréable que d’avoir apprécié un café et d’être déçu en le rachetant !
Et de très nombreux paramètres rentrent à ligne de compte.
Et le véritable savoir-faire du torréfacteur se joue ici.
D’un jour à l’autre, la température de stockage dans le local peut varier, tout comme la pression atmosphérique….
Le nombre de torréfactions réalisées va également jouer : s’agit-il de la première torréfaction du jour ou bien de la 10e ? Et si nous devons enchaîner plusieurs torréfactions du même grain de café vert, est-ce la première ou la quatrième ?
Selon, les conditions auront changées car le torréfaction emmagasine de la chaleur dans ses composants métalliques (notamment la fonte) et la restitue sous forme d’énergie.
Du coup, toute tentative d’appuyer sur un bouton pour faire un copier-coller de la torréfaction précédente sera un échec.
Et nous appliquons une multitude de modifications sur la torréfaction qui suit :
- Une légère modification de la température de départ
- Une circulation d’air différente
- Une évolution de la puissance des gaz réalisée sur un timing différent….
Tout cela pour reproduire à la seconde près chaque phase de la torréfaction et de l’évolution du grain avec :
- La phase de séchage
- La réaction de Maillard
La phase de développement
Comme vous pouvez le voir sur l’image ci-dessus, nous avons su faire varier notre recette initiale, afin de reproduire fidèlement les courbes de chacune des torréfactions de ce même café vert.
Tous ces efforts pour vous garantir d’une tasse à l’autre, le même et délicieux résultat.
Vous voulez découvrir la torréfaction ? N’hésitez pas à nous rendre visite à notre atelier !
Bon café à vous,
Un café Nature ?
Parmi les codes des cafés de spécialité, il y a la transparence et la traçabilité.
C’est pour cela que vous devez retrouver sur chaque sachet de café de spécialité, un certain nombre d’information sur votre café.
Certaines seront aisément compréhensibles comme le pays d’origine et la zone d’appellation qui vous feront voyager…. L’altitude de la culture du café que vous vous apprêtez à déguster car elle joue notamment sur la densité, l’acidité et la richesse aromatique de la tasse…. La ou les variétés de caféiers qui constituent le lot car il existe un véritable arbre généalogique pour le café.
Mais une autre information semblera plus floue avec des mentions comme « nature, lavé, semi lavé, anaérobique… » : il s’agit en fait du process de fermentation post récolte effectué par le producteur.
Et il joue un rôle fondamental sur les arômes et caractéristiques du café ! Ainsi, cette méthode donne des cafés au corps généreux, avec une acidité maitrisée et une belle complexité aromatique. Des notes miellées peuvent souvent être attribuées au process nature.
On vous dit tout en commençant par vous présenter le plus ancien des process : le nature.
La fermentation, une étale clef !
Comme le vin, le pain au levain… le café, une fois les cerises récoltées à pleine maturité, a besoin de fermenter.
Les cerises sont donc acheminées le plus rapidement possible vers la station de traitement pour être nettoyé et trier.
Puis, étape primordiale, les cerises sont disposées sur des espaces réservés comme des patios ou bien en hauteur sur ce que l’on appelle des lits africains, permettant une bonne circulation d’air.
La période de séchage s’étend souvent sur 2 ou 3 semaines, durant laquelle, l’humidité contenue dans la cerise va descendre jusqu’à 10-12%. La fermentation se fait donc par osmose avec une communication (des phénols, sucres….) entre les grains de café, leurs différentes couches protectrices et la pulpe du fruit.
Les cerises doivent être régulièrement retournées durant le cycle de séchage pour qu’il soit uniforme et empêcher que certaines cerises ne pourrissent.
Historiquement la première fermentation du café
N’oublions pas que le café est originaire d’Ethiopie et s’est développé en premier lieu dans la corne de l’Afrique, donc dans des zones chaudes.
Le process nature était donc tout indiqué pour à la fois, économiser de l’eau et sécher facilement les cerises dans ces zones sèches.
Nous pouvons également parler du Brésil qui a une forte production de café nature.
En revanche, cette méthode devient beaucoup plus compliquée à maitriser dans des zones géographiques qui connaissent une humidité importante durant la période de récolte du café. Comme c’est le cas en Amérique Centrale, ce qui a amené les producteurs de ces pays à développé d’autres process de fermentation sur lesquels nous reviendrons dans un prochain article.
Le process de fermentation joue un rôle prépondérant, aux côtés du terroir et de la variété de caféier pour les attributs du café et vous apprécierez les cafés nature pour leur corps, leur velouté et es arômes majoritairement fruités.
Nous espérons que cet article contribuera à découvrir toute la richesse des terroirs de café et la variété de tasses qui en découle ainsi qu’à comprendre ce qui vous plaît ou moins dans le café que vous découvrez !
S...comme Sourcing
Le travail et le savoir-faire d’un torréfacteur commence bien avant la cuisson des grains de café !
Il doit posséder des connaissances sur tout ce qui entoure la culture du café pour comprendre tous les facteurs qualitatifs qui permettent aux meilleurs grains de se développer.
Ensuite, il lui faut la capacité à évaluer les grains de café vert.
Avant de les analyser pour définir le meilleur profil de torréfaction.
On vous dit tout sur le sourcing dans cet article !
Connaître la culture du café à travers le monde :
Le torréfacteur le plus habile du monde sera toujours tributaire de la qualité des grains de café vert qu’il a à sa disposition.
C’est pourquoi, nous considérons que tout le travail amont de sélection des grains de café vert est crucial et fait parti à part entière du savoir-faire d’un torréfacteur.
Quels sont les facteurs liés à la culture des caféiers qui impacteront les grains et donc votre tasse ?
Ils sont nombreux ! Et ils font référence à la notion de terroir : les sols, l’altitude, le climat, la qualité du suivi de cycle de floraison, la qualité de la récolte (est-elle mécanisée ou sélective et faite à la main pour prélever les cerises de café à l’optimum de leur maturité… ?), les process de fermentation post récolte utilisés par le fermier…. Tout cela jouera sur la qualité des grains de café vert et leurs arômes.
Nous devons donc connaître l’impact de chacune de ces variables pour apprécier le travail réalisé par les producteurs.
Par ailleurs, en tant que torréfacteur de cafés de spécialité, nous sommes factuellement dans une logique opposée aux industriels. Ceux-ci ont d’importants volumes de café vert à acquérir et ils sont donc dans une logique de prix d’achat, quitte à acheter beaucoup quand le cours de la bourse est bas et à stocker des lots de café vert sur plusieurs années (oui le café est quoté : à la bourse de New York pour l’Arabica et à Londres pour le Robusta).
De notre côté, nous sommes attachés à la qualité des cafés proposés.
Cela nécessite de connaître le rythme des récoltes car s’il est cultivé dans la ceinture des tropiques, les périodes de récolte fluctuent autour du globe. Cela implique de les connaître pour sélectionner les grains issus de la récolte en cours pour votre garantir des grains frais et ayant conservé tout leur potentiel aromatique.
Il est désormais temps de passer à la sélection de nos cafés !
La sélection des grains Café Toqué :
L’import est une activité à part entière, avec ses techniques, ses modes contractuels, ses risques…. C’est pourquoi nous laissons cette activité à des professionnels.
En revanche, Café Toqué travaille avec un cercle très restreint d’importateurs de café vert car nous voulons des relations de long terme et une connaissance mutuelle.
Il est important pour nous que chaque importateur nous connaisse, c’est-à-dire, notre philosophie de travail, le positionnement de notre marque, notre style de torréfaction et le type de cafés que nous souhaitons travailler et proposer à nos clients.
De notre côté, nous attendons une éthique de travail forte de la part chaque partenaire importateur, c’est-à-dire :
– des relations de long terme entretenu avec des producteurs
– un accompagnement des producteurs avec des experts (agronomes….) pour améliorer la qualité des cafés verts d’une récolte à l’autre en maitrisant de plus en plus leurs process post récolte car meilleure sera la note du café, plus fort sera le prix d’achat des café et donc la rémunération du producteur.
– une fiabilité depuis les contrôles qualité des lots de café vert, la réservation des sacs jusqu’à la livraison à notre atelier de torréfaction lyonnais
Nous vous avons déjà parlé de la fraicheur des lots de café vert, cela implique que nous devons chaque semaine être attentifs aux nouveautés annoncés à travers le monde et anticiper les arrivées dans les ports européens (Le Havre, Anvers….).
Par exemple, nous avons que les cafés d’éthiopie seront disponibles chaque année, à compter de Mai Juin. Si nous souhaitons travailler cette magnifique origine, il nous faut plusieurs mois avant échanger avec nos importateurs sur les conditions de la récolte en cours, étudier les lots à venir et faire des paris en sélectionnant des échantillons (sur la base des premiers analyses gustatives, la note du café et son prix.
Nous recevons les échantillons à l’atelier et nous procédons alors à un cupping ou « dégustation à la brésilienne » pour évaluer la qualité et prendre notre décision d’achat ou non de chaque café.
L’objet de cet article ne portant pas sur le cupping, nous vous conseillons d’en découvrir davantage sur cette méthode d’évaluation avec notre article de blog dédié : C….comme cupper.
En tout cas, à nous d’être particulièrement vigilants pour prendre la décision car elle est très engageante en termes de trésorerie !
Si nous décidons de mettre un café à notre carte, cela signifie que nous devrons faire des hypothèses de vente de réserver nos sacs auprès de l’importateur. L’avantage est de nous permettre de lisser les livraisons des sacs. En contrepartie, nous nous engageons à acheter les sacs quoi qu’il arrive, selon le rythme / périodes définis.
L’analyse du grain et la définition du profil de torréfaction :
Ca y est, les sacs du café vert sont réservés et nous venons de recevoir les premiers à l’atelier de torréfaction… il est temps de trouver la cuisson qui lui correspondra le plus.
En tant que torréfacteur artisanal, Café Toqué pratique une cuisson sur-mesure avec le postulat suivant : chaque grain étant unique, chacun nécessite un profil de torréfaction spécifique pour lui permettre de développer ses arômes qui, à ce stade, sont encore à l’état de potentiel.
Nous allons don analyser un certain nombre de points pour faire connaissance avec notre petit grain vert : variété de caféier, altitude, taux de densité, taux d’humidité, taille des grains, process de fermentation…. Le destinons-nous plutôt à une extraction filtre ou sera-t-il préparé en espresso…. ?
Toutes ces informations nous permettront de définir une recette que nous appelons profil de torréfaction. Il s’agit d’une recette au sens propre car après tout, la torréfaction est de la cuisine !
Nous reviendrons prochainement avec un article dédié aux profils de torréfaction pour vous permettre de comprendre la richesse du métier de torréfacteur et l’aspect artisanal et unique de nos torréfactions qui constituent le style Café Toqué !
Garçon...Un café macchiato s'il vous plaît !
Recette et conseil pour un macchiato réussi
Comme bien des boissons lactées, elle tient son nom de l’italien et signifie « tâché ».
Il s’agit donc d’une spécialité qui est différente du « café noisette ». Le noisette consiste à mélanger du lait à un espresso pour réaliser facilement ce que l’on pourrait appeler un mini café au lait…. tandis que la macchiato amènera de l’onctuosité et de la texture à votre café.
Nous commençons par réaliser un shot d’espresso avec environ 25-30ml de boisson.
Puis pendant l’extraction, il faut préparer une mousse de lait.
Après l’avoir préparé, à l’aide d’une cuillère nous prélèverons un peu de mousse que nous poserons délicatement à la surface de l’espresso. C’est le lait qui tâche le café !
Et, bien onctueuse, elle restera à la surface pour donner cette impression de légèreté et d’onctuosité comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous.
Comment réussir sa mousse de lait
En premier lieu, il faut utiliser du lait entier car ce sont les molécules de lipides qui vont emprisonner l’air et former la mousse.
De la même manière puisque c’est de chimie et de physique dont il est question, il faut éviter de chauffer le lait au delà de 65° pour garder le gourmand de la mousse de lait.
Quand on réalise la mousse, nous avons trois objectifs:
- tout au long du processus, nous allons chauffer la lait
- ensuite, au démarrage nous allons insuffler de l’air dans le lait et le faire gonfler
- la phase suivante permettra de texturer la mousse et de faire des bulles de plus en plus petites
Le résultat ? une mousse ultra onctueuse et qui donne une sensation de sucré.
Nous conseillons comme pour l’ensemble des boissons lactées d’ailleurs (latte, cappuccino, flat white…) de privilégier un café équilibré et sans acidité pour jouer le contraste avec la mousse de lait.
Dans notre gamme de café espresso, vous obtiendrez d’excellents résultats avec notre café Cumbia qui, outre son équilibre, présente des notes de chocolat au lait.
Un peu de douceur dans ce mon de brutes… voilà pourquoi on aime tant notre pause Café Toqué !
Bon macchiato à vous !