Pourquoi choisir un artisan torréfacteur ?
Le café, deuxième produit le plus échangé au monde après le pétrole, se décline de façon variée et se vend de partout : épiceries, supermarchés… Vous en trouver facilement. Dés lors, pourquoi faire le choix d’acheter vos sachets auprès d’un artisan torréfacteur comme Café Toqué ? Car, à travers son savoir-faire et sa connaissance de toute la chaine du café, vous pouvez découvrir tous les arômes contenus dans les grains et bénéficiez de son conseil.
En effet, pour remplir au mieux son rôle qui est de cuire, de torréfier les grains, il doit maitriser tout ce qui se passe en amont et connaître ses clients ainsi que les méthodes d’extraction du café. C’est un intermédiaire clef de la filière.
La connaissance de la culture du café, des producteurs :
Être un bon torréfacteur commence avec la capacité à évaluer les qualités des cafés verts pour bien les sélectionner en imaginant leur potentiel en tasse, que ce soit pour des espressos ou des méthodes douces.
« Chez Café Toqué, nous avons fait le choix clair de ne torréfier que des cafés de spécialité.
A la manière du vin, les cafés sont évalués et se voient attribuer une note sur 100 qui reconnait, la clarté des arômes, l’équilibre, la persistance…. Or, pour être café de spécialité, li faut une note minimum de 80/100. De ce fait, nous garantissons à nos clients, la découverte de grands crus de café, avec une traçabilité qui va jusqu’à la ferme. Enfin, nous sommes fiers de contribuer à une filière durable du café car, le café de spécialité étant acheté sur la base de sa note et non pas sur le cours de la bourse, nous permettons au producteur d’avoir une rémunération juste, à la hauteur de la qualité de son travail. »
A travers cette activité dite de cupping (vous pouvez découvrir notre article de blog dédié au cupping), nous sélectionnons des cafés qui sont uniques car ils résultent d’un terroir, c’est-à-dire un savant mélange de variété de café, de sols, de climat et de process post récolte effectué par le fermier. Nous nous devons donc de connaître tous les facteurs rentrant en compte dans la culture du café.
Ainsi, faire le choix d’un artisan torréfacteur, surtout quand il travaille des cafés de spécialité, c’est découvrir la multitude d’arômes, de saveurs et des terroirs de café sélectionnés avec grand soin.
C’est donc tourner le nez à un café industriel ou les lots sont tradés et mélangés pour obtenir des goûts standardisés.
En plus, il faut imaginer, le café se développant à l’intérieur de la ceinture des tropiques, que tous les pays ne récoltent pas à la même période.
A la différence des industriels, votre artisan torréfacteur va donc s’attacher à vous proposer des cafés toujours issus de la dernière récolte, pour davantage de fraicheur et donc d’arômes.
Enfin, loin de travailler avec des traders pour réaliser des « coups », nous avons sélectionné quelques importateurs qui sont pour nous et les producteurs de véritables partenaires.
Ainsi, ils s’engagent dans des relations de long terme avec les producteurs pour leur donner de la visibilité et développer au fil des ans la qualité de leurs cafés grâce à des programmes d’investissement et des ingénieurs agronomes.
Un artisan-torréfacteur c’est également des conseils :
Chez Café Toqué, nous sommes partis du principe que pour bien torréfier, il était aussi indispensable de nous mettre à la place de nos clients finaux, qu’ils soient particuliers ou bien professionnels (équipes de restaurant, hôtels….). C’est pourquoi nous avons fait le choix d’être baristas certifiés.
Ainsi, quelle que soit votre situation et votre besoin, nous sommes capables de vous conseiller sur la machine la plus adaptée, sa meilleure utilisation possible ou plus généralement nous vous expliquerons tout sur les recettes espressos, les réglages de moulins et la finesse de mouture etc….
Enfin, c’est un savoir-faire :
Non seulement il existe mille et un cafés, mais la torréfaction est un savoir-faire qui peut prendre de multiples formes.
Elle est à la croisée des chemins entre une science et un art. Il existe des principes acquis dans la communauté de torréfacteurs mais chacun pourra, avec sa sensibilité, approcher un grain de manière différente.
Et donc un même grain de café vert pourra donc révéler des choses différentes en tasse.
Chez Café Toqué, notre crédo pour les cafés espressos est de recherche l’équilibre avec du moelleux et la sucrosité naturelle des grains, tandis que nous rechercherons une cuisson plus vive des cafés destinés aux méthodes douces et aux filtres pour davantage de vivacité en tasse.
Et chaque grain de café étant unique, la torréfaction est faite sur-mesure en fonction de la variété, de l’altitude, de la densité du grain, sa forme….
En tant qu’artisan-torréfacteur, nous sommes heureux et fiers de partager avec vous les cafés de spécialité que nous avons sélectionnés, l’histoire de leurs producteurs et leur palette aromatique infinie.
E….. comme Ethiopie
Comment ne pas consacrer la lettre E à ce pays, pays de naissance du café et pays fascinant.
En effet, de tous les pays producteurs de café, l’Ethiopie est à part. Cette singularité ne provient pas seulement de ses cafés incroyablement fruités et intensément floraux mais par la place qu’occupe le café, qu’elle soit économique, culturelle ou en termes de plantation.
Et oui, l’Ethiopie est le berçeau du café ( il aurait également poussé dans le Sud du Soudan, mais se serait épanoui lors de son développement en Ethiopie).
D’ailleurs, un mythe est très connu dans le milieu du café, celuia du berger abyssinien Kaldi : il aurait un jour, autour de l’an 850, vu son troupeau de chèvre dans un état de grande excitation. En les observant, il aurait remarqué qu’elles broutaient des baies et des feuilles issues d’un arbuste…. Le caféier. Il en aurait cueilli lui-même et offert à un monastère voisin. Là ; les religieux se seraient consacrés à une série d’expérimentations avant de régulièrement consommer les baies pour renforcer leurs prières nocturnes. Et à partir de là….
En tout cas, c’est en Ethiopie que le café a commencé à être consommer par l’homme, au début comme un fruit puis comme boisson.
Les exportations ont vraisemblablement commencé au 17e siècle, provenant à cette époque de la cueillette de caféiers sauvages. Et c’est une des grandes spécificités du café en Ethiopie car il existe énormément de variétés sauvages de caféiers dont beaucoup ne sont pas encore répertoriées et qui en plus continuent à évoluer.
Sur les sachets de cafés de spécialité, vous trouverez alors la mention « Heirloom » qui signifie que la variété est endémique.
Les grains seront donc rarement uniformes du fait du brassage de variétés différentes, même si globalement, ils sont souvent petits. Ils seront également très denses du fait d’une culture souvent réalisée en altitude (les régions productrices se situent souvent à un plancher de 1400m et peuvent atteindre les 2200m garantissant une maturation lente des grains de café vert et leur laissant le temps de bien se nourrir des nutriments du sol).
L’Ethiopie est actuellement le 5e producteur mondial de café avec des régions mondialement connues telles que Sidama, Jima ou Yrgacheffe.
L’histoire du café en Ethiopie, sa présence naturelle (on le retrouve dans les jardins, ou tout simplement à l’arrière des maisons) et sa qualité, font qu’il occupe une place importante dans la culture éthiopienne.
Et il existe un cérémonial du café, appelé Buna, à l’instar de ce qui se fait avec le thé au Japon.
Il permet de tisser des liens dans les communautés.
Le Buna est l’affaire de la maitresse de maison qui va torréfier les grains de café vert sur une plaque de métal avant de les moudre à l’aide d’un pilon.
Ensuite, elle se sert d’un ustensile spécifique, le Jebena afin d’infuser le café, avant de la partager.
Vous l’avez compris, berceau de la culture du café, l’Ethiopie nous propose des cafés inimitables, envoutants, explosifs grâce à des terroirs préservés et à un savoir-faire ancestral.
Cafés éthiopiens à découvrir d’urgence !
Nous vous proposons un cru issu des hauts plateaux éthiopiens soit en torréfaction filtre « Koke » soit en torréfaction espresso « Symphonie d’arômes« .
C....comme Cupper
Avant et après la torréfaction à proprement parler se trouve une activité fondamentale du métier de torréfacteur, j’ai nommé le cupping.
Une définition du cupping dérivé de l’anglais cup pour « tasse » pourrait être : l’évaluation sensorielle des grains de café pour leurs arômes et leurs profils en tasse.
Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur cette activité.
En tant que torréfacteur, on se sert du protocole de cupping (ou encore appelé dégustation à la brésilienne) à deux moments :
- En amont de la torréfaction, le cupping va nous servir à évaluer des lots de café vert que nous imaginons pour notre gamme Café Toqué. La qualité sera-t-elle au rendez-vous ? Aurons-nous un coup de cœur avec un café que nous aurons hâte de vous proposer ?
- En aval de la torréfaction, nous pratiquons le cupping pour tester nos profils et nous assurer du rendu en tasse. Il s’agit en fait d’un contrôle qualité. A chaque fois que nous torréfions un nouveau café vert, nous allons le cupper en tasse jusqu’à ce que nous ayons défini notre recette définitive de torréfaction.
Que ce soit donc pour un nouveau café ou un café torréfié de notre gamme, la raison d’être du cupping est donc une évaluation de la qualité de notre café. Et chaque torréfacteur se doit de maîtriser parfaitement ce process.
Au-delà de ces deux raisons principales, nous pouvons rajouter la création de nouveaux assemblages (ou Blends) ou nous allons tester le mariage de plusieurs cafés pour voir leurs complémentarités et leurs valeurs ajoutées.
Honnêtement, nous adorons le cupping et nous sommes de vrais enfants devant un magasin de bonbons ! Chaque tasse a des secrets à nous révéler et découvrir un nouveau café est passionnant. Et c’est avant tout une affaire de sensation et de concentration pour saisir toutes les subtilités du café, les arômes, voir les sensations en bouche.
COmment procede-t-on ?
Et bien il faut faire preuve de rigueur car si l’on veut pouvoir comparer des cafés entre eux (différents cafés verts ou différents profils de torréfaction, il est indispensable de répéter exactement le même protocole pour ne pas comparer des choux et des carottes !
Voici la configuration requise :
- Une table haute (cela peut paraître un détail mais à force de se pencher sur les bols de cupping cela permet de ne pas se faire pal au dos 😊 )
- Des bols permettant de contenir 200ml d’eau
- D’ailleurs, celle-ci doit être à 95° c’est pourquoi dans les ateliers de torréfaction, vous verrez souvent des générateurs d’eau chaude pour être sûr de toujours avoir de l’eau à la bonne température et en quantité suffisante
- Pour 200ml d’eau, nous allons moudre 12g de café avec une mouture assez grossière. Nous utilisons ce que l’on appelle des washers, c’est-à-dire de petites quantités du café à tester que nous allons préalablement passer dans le moulin à café de façon à éliminer les résidus de cafés précédents et qui pourraient impacter les arômes de notre café.
- Le café est bien entendu moulu au dernier moment pour lui permettre de conserver tous ses arômes.
Quand nous versons l’eau dans le bol, nous prenons soin d’humidifier la totalité de la mouture et nous terminons en versant l’eau sur le côté du bol de façon à créer un tourbillon qui permettra à la mouture de monter à la surface et de créer une croûte.
A partir de là, laissons parler les sens !
Et ensuite ?
Au niveau de la procédure, nous allons patienter 4 minutes, en profitant de ce temps pour respirer à plein poumons les arômes de la mouture désormais mouillée.
Puis, à l’aide d’une cuillère on repousse la croûte vers les bords du bol et l’on profite des arômes qui se dégagent et qui sont très volatiles.
A l’aide de deux cuillères spéciales, nous écumons de façon à retirer les huiles qui restent à la surface pour bien profiter de la clarté de tasse en bouche.
Etape suivante le slurping : à la maison, s’il est impoli d’aspirer et de faire du bruit en mangeant, pour le cupping de café, c’est recommandé ! Cela permet de faire rentrer un maximum d’oxygène avec le café et de remonter jusqu’au bulbe olfactif.
Puis, nous analysons tout ce qui se passe au niveau sensoriel et mettons des mots dessus.
Nous partageons en effet un vocabulaire propre à l’univers du café pour échanger entre confrères et avec nos partenaires (producteurs, importateurs etc…) et partager nos cafés avec vous chers clients !
Dans l’esprit, l’exercice du cupping peut se rapprocher de celui du vin.
A quoi allons-nous faire attention ?
- Quel est le caractère du bouquet ? le nez est-il plutôt floral, fruité, herbacé, épicé…..
- Quelle est l’intensité des arômes ? riche, ronde, plate
- Et leur clarté ? est-il possible d’identifier facilement un ou plusieurs arômes ?
- Comment qualifier l’acidité de ce café ? brillante, piquante, douce, modérée, plate…
- Que dire du corps de ce café ? huileux, plein, crémeux, léger, moyen….
- Est-il équilibré ?
- Quel est le final du café ? frais, dur, astringent, diminue rapidement, persistant….
Comment le café évolue-t-il en bouche ? avons-nous une sensation d’ampleur ou bien le café donne-t-il l’impression que notre palais diminue ?
C’est un exercice vraiment passionnant et qui permet d’écouter ses sensations. Il demande également de l’entraînement pour affiner notre perception de tous les attributs du café et mettre un nom sur chacun d’entre eux.
Avec les cafés de spécialité, le voyage est sans fin car on peut mesurer pleinement l’impact du terroir sur le résultat en tasse.
Il est intéressant de comparer la complexité et l’acidité entre des cafés verts cultivés à plus basse altitude (imaginons des parcelles aux alentours des 1000m) et ceux issus de hauts plateaux comme en Ethiopie (à plus de 2000m).
Quel est également l’impact du process post récolte et de la fermentation du grain de café vert : des grains cultivés sur des parcelles adjacentes mais qui, issus de process différents (un naturel et un autre lavé), seront très différents en tasse.
Quid de la variété de caféier ? Cela nous permet de prendre en compte la génétique des plants de caféiers avec pour citer quelques exemples , le caractère floral du Gesha ou du Typica ou encore le côté gourmand et bonbon d’un pink bourbon ….
Mais quel plaisir en tant que torréfacteur, de cupper un café torréfié la veille avec un nouveau profil et de découvrir que l’on a obtenu en tasse exactement ce que l’on recherchait et espéré avec notre café vert : ici sur un café filtre de la vivacité pour porter les arômes, là sur un espresso avec du moelleux et de la sucrosité….
Venez participer à l’un de nos ateliers de caféologie et vous participerez à une séance de cupping pour apprendre à découvrir toutes les subtilités d’un café !
A la découverte d’une vrai gourmandise avec le Latte Chaï
En tant que fournisseur de coffee shops et salons de thé, Café Toqué est à la recherche de produits premium pour toutes les boissons dont ses clients ont besoin.
Et il y a bien d’autres choses à découvrir et à déguster dans un coffee shop ou un salon de thé que le café.
Nous avons par exemple sélectionné un grand cru de cacao du Cameroun pour préparer les chocolats chauds les plus gourmands et régressifs possibles !
Et là, nous allons vous parler du délicieux mélange d’épices Chaï.
De quoi s’agit-il exactement ?
Le Chaï Latte est une boisson traditionnelle indienne composée de thé noir indien, d’un mélange d’épices (notamment cardamome, canelle, poivre noir, gingembre, badiane…), d’un peu de sucre et de lait.
Nous sommes très heureux de proposer les Chaï de notre partenaire Chalo qui propose une déclinaison de recettes ultra gourmandes.
Vous allez bien entendu trouver le Chaï Masala qui correspond à la recette traditionnelle (masala est le terme hindi désignant un mélange d’épice), 100% naturel et végétalien.
Mais pas seulement, car une déclinaison de recettes permet aux coffee shops et salons de thé de se différencier avec des variantes cardamome pour les amateurs de peps ,vanille pour une grande douceur et citronnelle pour une sensation de fraicheur.
Le Chaï Latte est obtenu en mélangeant la poudre de Chaï avec du lait avant de l’émulsionner. Vous pouvez décorer votre tasse avec des batônnets de canelle (ou parsemer de la cannelle râpée) ou encore déposer une fleur de badiane sur la mousse de lait.
Déguster un bon Chaï Latte est un grand plaisir. N’hésitez surtout si vous en voyez sur une carte.
Vous pouvez choisir également un Dirty Chaï Latte : avec la préparation classique du lait, un shot d’espresso est versé dans la tasse et va se nicher sous la couche de mousse de lait pour le plus grand plaisir de nos papilles !
Le Chaï Latte est définitivement une boisson chaleureuse et gourmande.
Blend espresso Vitalité : découvrez notre hommage au café italien avec l’esprit Café Toqué
Ah l’Italie et son café… Réputé dans le monde entier, le café italien que ce soit l’espresso ou son petit frère le ristretto, occupe une place importante dans la culture du pays, c’est donc naturellement qu’en tant que torréfacteur nous avons souhaité proposer un café espresso dans l’esprit du café italien, mais revisité par Café Toqué.
Revisité par Café Toqué, ça veut dire quoi ?
Nous sommes torréfacteurs de café de spécialité, cela signifie que nous apportons beaucoup de soin à la sélection de nos cafés verts, de grands crus de café, avec une traçabilité à la ferme, voir au lot et qui vont donc porter des caractéristiques (arômes et saveurs) propres à leur terroir.
Notre responsabilité en tant que torréfacteur est donc de respecter les grains durant leur cuisson afin de conserver leurs spécificités.
En cela, notre style de torréfaction sera différent de celui des cafés italiens qui sont très poussées (on parle de torréfaction foncée) car nous recherchons la sucrosité et l’harmonie dans la tasse.
En deuxième lieu, les cafés italiens font la part belle au robusta qui peut facilement monter à 80% ou 90% de cette famille dans la composition du blend espresso italien. Comme vous le verrez, la composition de notre blend espresso (ou assemblage espresso) est différente pour obtenir ce qui, pour nous, doit être un classique de l’espresso avec chaque cru de café apportant sa touche au tableau final.
Comment le blend espresso Vitalité est-il créé ?
Chez Café Toqué, nous ne badinons pas avec la qualité, c’est pourquoi il faut commencer par dire que chaque cru de café est torréfié de manière séparée, avant d’être assemblé.
Chaque grain de café est unique, de par sa variété, sa densité, sa taille, son taux d’humidité…. C’est pourquoi on ne peut pas appliquer un même profil de torréfaction pour des crus de café différents.
Il faut faire du sur-mesure pour faire émerger toutes les subtilités du grain et les délicats arômes de nos cafés de spécialité.
Et nous pouvons appliquer des degrés de torréfaction différentes (plus ou moins claires) afin de jouer également sur les saveurs et l’équilibre acidité/amertume.
Chaque café devenant unique avec quelques caractéristiques marquées, nous pouvons ensuite imaginer les associations afin que chaque café apporte un plus à l’assemblage final.
Quels cafés de cachent derrière notre assemblage espresso maison Vitalité ?
Pas moins de trois crus de café différents sont utilisés pour produire notre blend maison Vitalité :
70% du Brésil – Minas Gerais Dutra Spécial pour sa sucrosité, sa rondeur, ses arômes chocolatés et de noisettes.
10% du Nicaragua – Diplito Toston pour son élégance et sa complexité aromatique portée sur les fruits rouges (cassis, framboise…).
20% du Rwanda – Gakenke avec un robusta qui va donner son caractère typiquement italien et apporter des arômes boisés et de vanille.
Nous pensons que créer un assemblage maison est important pour que Café Toqué exprime sa vision du café et en l’occurrence, de l’espresso.
Que ce soit en machine automatique ou bien sur une machine à percolateur manuel, vous obtiendrez un délicieux espresso, bien équilibré, avec une belle harmonie d’arômes !
C.... comme cupper
Qu’est ce que c’est ? Dérivé du mot anglais « cup » pour « tasse », il s’agit d’un exercice fondamental pour chaque torréfacteur visant à évaluer la qualité du café.
Quand le pratique-t-on ?
Il y a deux situations pour lesquelles nous allons procéder à un atelier de cupping:
En premier lieu, nous allons ainsi tester un échantillon de café que nous venons de sélectionner ou que nous découvrons auprès d’un producteur pour découvrir tout le potentiel du grain… Le sélectionnerons-nous ou pas ? C’est la décision à laquelle nous devons arriver à l’issue du cupping. Alors coup de coeur ou non ? Assez qualitatif pour devenir un Café Toqué ?
La deuxième situation pour laquelle nous allons utiliset le protocole du cupping est le contrôle qualité de notre torréfaction. Il nous permet de faire le lien entre les arômes, saveurs et sensations du café et son profil de torréfaction ? Celà nous permet de nous assurer de la constance du café que nous torréfions et si nous voulons apporter une modification à la cuisson du grain, le cupping nous permet de voir les changements que celà a produit dans les arômes et les saveurs de notre grain de café.
C’est un exercice que l’on apprécie particulièrement: découvrir un nouveau café est toujours un grand plaisir… Que nous réserve-t-il !
Comment procéde-t-on ?
D’une manière assez scientifique en fait. Et oui, car si l’on veut pouvoir comparer les cafés, il faut les évaluer précisément de la même manière.
Nous allons disposer 12 grammes de café dans un récipient conservant bien la chaleur et contenant 200ml d’eau que nous chauffons à 95°.
Avec une mouture assez grossière, nous obtenons un dôme dont nous allons casser la croûte au bout de 4 minutes.
Nous retirons ensuite les huiles contenues à surface du bol et, alors que la température baisse doucement, nous commençons à déguster avec une cuillère spéciale.
Bien sur, nous avons déjà commencé à évaluer la qualité et le caractère du grain bien avant, en humant la mouture sèche, puis la croute.
D’abord nous évaluons les arômes, puis, à mesure que la température diminue nous nous concentrons sur les saveurs, l’équilibre entre la sucrosité, l’acidité et le corps du café.
Vous voulez vous amuser et apprendre à évaluer les cafés et à découvrir leurs arômes ? Inscrivez-vous à nos ateliers de caféologie !
A la rencontre du petit nouveau de la Team Toquée
Découvrez Emilien, l’alternant aux super pouvoirs qui nous a rejoint pour deux ans en tant que Business Developer !
Pourquoi avoir choisi Café Toqué pour ton alternance ?
J’ai choisi café Toqué car je voulais donner du sens à mon alternance. En effet, pouvoir réaliser mon alternance chez un acteur local qui a pour but de faire changer et évoluer les habitudes sur la consommation de café était pour moi important. En choisissant café toqué, je savais que j’allais pouvoir dans un premier temps comprendre et apprendre le métier de torréfacteur qui demande de la rigueur et du sérieux, et dans un deuxième temps pouvoir développer mes compétences en tant que commercial sur un produit très qualitatif.
Quelle est ta mission ?
Ma mission chez Café toqué est de faire découvrir le café de spécialité au plus grand nombre. Celui-ci représente 2 à 3% du marché français, mais progresse très rapidement.
Ma mission consiste à trouver de nouveaux clients BtoB , le but étant de réaliser des dégustations directement dans les entreprises pour leur démontrer les puissants arômes que peut procurer un café de spécialité . Pour moi, réaliser les missions de commercial pour un produit de qualité et artisanal était primordial.
Et pour maitriser le sujet, je me forme aux différentes méthodes d’extraction. Un vrai plaisir.
Depuis ton arrivée, qu’est-ce qui a changé dans le regard que tu portes sur le café ?
Mon regard sur le café, depuis mon arrivée en octobre chez café toqué, a complètement changé. En effet, nous traitons exclusivement du café dit de spécialité que je ne connaissais que partiellement avant mon entrée chez Café Toqué.
Celui-ci repose sur 3 grands critères :
– Degré de qualité supérieur (notation de minimum 80/100 sur un barème international)
– une traçabilité de 100 % (nous savons exactement d’où provient notre café vert)
– réelle rémunération auprès du producteur, Café toqué achète au prix juste ces grains de café en fonction de la qualité et de la rareté.
Mon regard a également changé sur la manière dont est torréfié le café. En voyant Romain à l’œuvre, j’ai vu son investissement pour que chaque grain exprime tous son potentiel et ses spécificités de terroir, avec un bel équilibre. Chaque grain va avoir sa propre torréfaction, c’est du sur-mesure.
Quelle est ta méthode préférée pour déguster ton café ? Ton origine préférée ?
Pour moi, en tant que jeune étudiant dans le monde du café, ma méthode préférée reste l’espresso. J’apprécie à la fois l’intensité des saveurs, l’équilibre et la sucrosité des grains bien torréfiés pour l’espresso.
Mon origine préférée ? Le Guatemala. J’ai été marqué par le cru de café guatémaltèque que nous proposons actuellement pour notre référence espresso Cocooning : des arômes d’amande, de noisette grillée et de sucre vanillé, avec un corps velouté… une gourmandise parfaite pour commencer la journée 😊
Une devise ?
“Le comptoir d’un café est le parlement du peuple.” Honoré de Balzac
Bonne aventure à toi chez Café Toqué !!
Comment réussir son café en Aeropess ?
Le monde du café est en perpétuel mouvement. La preuve ? la cafetière aeropess inventée en 2004 par l’ingénieur de Stanford, Alan Adler qui voulait créer une méthode d’extraction nomade.
Petite et permettant de réaliser une extraction très rapide, l’Aeropress est une belle réussite que nous plébiscitons en tant que torréfacteur pour la qualité des arômes et le corps du café réalisé avec cette méthode.
Voici nos conseils pour une recette Aeropress réussie :
14 grammes de café filtre avec une mouture fine (un peu moins que l’espresso).
200ml d’eau
Etape 1 :
Après avoir installé le filtre papier dans la partie inférieure de l’aeropress, rincez-le avec un peu d’eau chaude.
Etape 2 :
Verser votre café moulu dans l’aeropess puis verser 50g d’eau en la mélangeant à la mouture pour effectuer une préinfusion. Patientez 10-15 secondes.
Etape 3 :
Verser le restant d’eau chaude et mélanger à la mouture, puis attendez jusqu’à 1 minute d’extraction.
Etape 4 :
Insérer le piston et pressez pour faire couler le café en 30 secondes pour une durée totale d’extraction de 1.30 minute.
Pour faire varier le résultat en tasse : si vous souhaitez un café plus corsé, affiner la mouture ou diminuer l’eau et inversement pour un café plus doux !
Bon café !
Voici une petite vidéo récapitulative :
L'importance d'une pause café de qualité en entreprise
Quel que soit son nom, appelée « Fika » par exemple en Suède ou encore « merienda », la pause café est une institution où que l’on se trouve.
Nous vous partageons des éléments factuels sur la pause café qui nous montrent l’importance de ce moment de partage, avec de nombreux avantages à la fois pour les salariés et l’entreprise.
Un moment donc à soigner par les entreprises ! Et l’occasion grâce aux cafés de spécialité de développer la qualité de vie au travail tout en réalisant des économies.
Les bienfaits de la pause café :
Selon une enquête IFOP, 70% des salariés boivent un café en faisant une pause pour passer un moment avec leurs collègues, c’est dire l’importance du rituel de la « pause café ».
Celle-ci se fait d’ailleurs, non pas à son bureau, mais à 82% dans un espace dédié.
Ce moment de convivialité est donc au cœur de la socialisation pour resserrer les liens au sein des équipes mais pas uniquement car il est l’occasion à 82% de le passer avec des collègues d’autres services de l’entreprise… vive la collaboration interservices !
Et si la pause café est jugée importante pour son intégration dans l’entreprise, plus de la moitié des sondés disent en profiter pour faire avancer des dossiers et favoriser l’émergence d’idées grâce à un échange plus informel.
D’ailleurs, pour 81% des employés, elle favoriserait l’échange d’idées et l’entraide des salariés qui peuvent alors parler d’un problème rencontré. Elle peut enfin servir à travers ces liens cultivés, à faire baisser des tensions.
84% des sondés estiment que la pause-café est « importante » voire « indispensable ». Elle favorise aussi bien l’efficacité et le bien-être au travail que la créativité et le renforcement des liens sociaux.
A l’heure où le digital est devenu si important avec des envois et réceptions d’emails colossaux, préserver ces moments conviviaux est devenu important pour la communauté de travail.
La pause café se réinvente avec de nouvelles attentes :
Or, les codes évoluent car les salariés sont avant tout des citoyens et des consommateurs ancrés dans leur époque et ils attendent bien d’autres choses que les anciens cafés délavés et sans saveurs des distributeurs automatiques.
D’une manière générale pour tout ce qui touche à l’alimentation, d’après une enquête Harris Interactive sur la consommation des ménages, « les Français le perçoivent bien, la consommation responsable ou durable dépasse de loin la question du seul respect de l’environnement. La dimension écologique y est importante, mais l’éthique (respect des producteurs, encouragement du commerce équitable) y tient en effet une place tout aussi importante, de même que la perspective d’un engagement économique de proximité. »
Pour revenir plus précisément sur le café, nous constatons sur les deux dernières années une hausse des ventes de café en grain de +91% ! C’est une tendance de fond qui se développe avec des particuliers qui s’équipent de machines automatiques et abandonnent les capsules, couteuses et génératrices de déchets et ils s’attendent à trouver les mêmes réflexions portées par leur entreprise.
Or, c’est exactement ce que permet aujourd’hui l’approche du café à travers les cafés de spécialité et leurs trois caractéristiques principales :
- La qualité des cafés : seul les crus de café obtenant une note minimale de 80/100 sont classés en café de spécialité
- La traçabilité et la transparence: alors que le monde du café est opaque (on vous souhaite bien du courage pour trouver des indications sur ce qu’un sachet de café industriel contient…), quand l’on source un lot de café de spécialité, avec la notion de terroir, et bien en tant que torréfacteur nous vous donnons toutes les indications (vous pouvez même trouver des précisions et l’histoire du producteur sur notre eboutique).
- Un achat éthique car notre prix d’achat est basé sur la note du café, sa qualité et non pas sur le cours de la bourse. D’où un prix récompensant le travail fourni et allant bien au-delà des labels fairtrade. Et çà, c’est une fierté pour nous !
Et le budget dans tout çà ?
En utilisant l’offre Café Toqué, non seulement l’entreprise valorise un modèle vertueux auprès de ses équipes et augmente la qualité de vie au travail, mais elle réalise également des économies…
Alors que le prix d’une capsule varie généralement de 32c à 39c, ou encore que le café de piètre qualité que l’on trouve dans les distributeurs va de 35c à 40c et bien notre coût à la tasse (incluant le café et la location de la machine) commence à seulement 20 centimes !
Notre responsabilité d’expert café est alors de vous conseiller le modèle de machine le plus adapté à vos besoins en termes de fonctionnalités et de consommation jour. Cette adaptation de notre offre machine permet d’optimiser le coût à la tasse.
Contactez-nous pour en savoir plus !
L'impact de l'altitude sur votre tasse de café
Un des codes des cafés de spécialité est de faire figurer un certain nombre d’information sur votre sachet de café, dont l’altitude du lot que vous buvez… Mais pourquoi donc ? Voici un petit éclairage sur l’impact de l’altitude du caféier sur votre tasse.
La notion de terroir
Tout comme le vin, le café est le produit d’un terroir.
Le terroir est une notion assez vaste pour prendre en compte tout l’environnement de la plante qui va jouer un rôle dans le fruit…. et donc dans notre tasse.
Ainsi, nous pouvons citer l’exposition et les ombrages, la faune et la flore, les températures, les vents, la richesse et constitution des sols…. et l’altitude. Et tout celà, sans compter la variété de caféier qui a ses propres caractéristiques.
Focus sur l'altitude
Vous aurez remarqué que les pays consommateurs de café ne sont pas les pays producteurs qui eux, sont concentrés entre les tropiques. Tout simplement parce que les caféiers ne sont jamais plus heureux qu’avec une température stable. Ainsi les variétés d’arabica s’épanouiront avec une fourchette de 15 à 25 degrés celsius.
Et, une fois que l’on se trouve dans cette zone des tropiques, il faut juste penser au fait qu’à chaque fois que vous grimpez de 100m, vous perdez 0,5°C.
Le temps que l’on rencontre à haute altitude va donc ralentir le cycle de maturation de la cerise de café, en comparaison avec une culture des caféiers à basse altitude et sans ombrage naturel, exposant les fruits à la lumière directe du soleil toute la journée.
L’amplitude entre le jour et la nuit doit également être limitée.
A partir de ce moment là, la cerise murit lentement et a le temps de se gorger de nutriments et de sucre. D’où une complexité aromatique plus forte.
L'altitude et le classement des grains
Partant du principe que l’altitude a un impact positif sur la qualité des grains, certains pays ont ainsi établi un système de classification des grains selon l’altitude à laquelle ils ont été cultivés.
Il s’agit du Salvador, du Guatemala et du Honduras.
Prenons l’exemple du Guatemala:
- la culture commence sur des parcelles à 800-900m avec des grains qui porteront la mention Prime.
- vient ensuite Extra Prime pour une altitude entre 900 et 1050m
- puis Semi Hard Bean entre 1050 et 1220m
- Hard Bean pour une culture jusqu’à 1300m
- enfin, vous pourrez voir l’acronyme SHB pour Strictly Hard Bean au delà des 1300m.
Comme l’indique le terme de SHB, plus les grains auront poussés en altitude, plus la richesse des grains s’exprimera à travers une densité plus forte.