Les caféiers... une histoire de famille !
Parmi les codes du café de spécialité, il est nécessaire de préciser sur chaque sachet la variété de café. Et l’on voit alors des noms exotiques tels Catuai, Pacamara, Mundo Novo, Bourbon…. Pourquoi ne voit-on pas simplement arabica ou robusta ? Et bien voici des éléments d’explication.
Arabica ou Robusta ?
Comme dirait Cyrano de Bergerac « c’est un peu court jeune homme » ! Voir seulement la mention d’arabica ou de robusta sur un sachet de café ne veut pas dire grand chose, tout simplement car il s’agit de deux espèces de caféiers qui abritent chacune d’entre elles des dizaines de variétés (une troisième espèce le « liberica », originaire de l’Afrique de l’Ouest, est exploitée localement).
Chaque famille présente de nombreuses différences dont nous pouvons en citer quelques unes.
Pour ce qui est des caractéristiques: un plant d’arabica a davantage de chromosomes qu’un robusta et celà induit des différences en termes d’arômes, d’acidité et d’interaction avec son environnement. Les arbres seront également différents et en termes de composition, il faut noter qu’un plant de robusta a deux fois plus de caféine qu’un arabica et plus d’acide chlorogénique.
Le robusta, découvert en 1898, représente environ 1/4 de la production mondiale. Les trois quart restants sont le fait du coffea arabica qui, avec un mécanisme d’autopollinisation, est stable.
S’arrêter à la notion d’arabica ou de robusta ne fait donc pas de sens. Le monde du vin fournit un parallèle très intéressant: pour comprendre un vin et pour quoi il nous plaît, nous nous intéressons un cépage et à la façon dont il se développe dans un écosystème, pour donner naissance à la notion de terroir…. c’est exactement la même chose avec le café !
Des variétés de caféiers
Les noms que vous voyez sur les sachets de cafés de spécialité sont donc des variétés de caféiers, à l’intérieur d’une espèce (arabica/robusta), à l’instar des cépages de raisins pour le vin.
Le typica et le bourbon constituent la base du matériel génétique des variétés d’arabica.
De nombreuses variétés sont apparues depuis selon deux mécanismes.
Il a pu s’agir de mutations naturelles liées à l’implantation d’un caféier dans un nouvel environnement. Nous pouvons citer deux exemples:
– avec des plants de typica cultivés au yemen et qui, une fois implantés sur l’île de la Réunion ont naturellement évolué. L’île de la Réunion qui à cette époque là (17e siècle), s’appelait l’île Bourbon, lui a donc donné son nom.
– avec des plants encore une fois de typica, qui au 18e siècle, plantés en Jamaïque, ont donné naissance au désormais fameux Blue Mountain grâce à sa capacité à pousser en haute altitude.
Dans la famille arabica, je demande le grand-père
Une autre situation est l’hybridation accompagnée par la main de l’homme.
Que ce soit pour développer de nouvelles caractéristiques gustatives ou encore pour développer des variétés de caféiers plus résistantes aux maladies qui s’attaque aux plants, l’homme a organisé l’hybridation de caféiers.
Un exemple est le pacamara issu du croisement entre le maragogype et le pacas, créé au Salvador en 1958 et qui va donc posséder les attributs de ses deux « parents » comme des grains de grande taille et des arômes souvent chocolatés et fruités.
Au kenya, de nombreuses variétés créées par l’homme sont exploitées et donnent de merveilleux cafés comme les SL28 et SL34.
Ce qui est important, c’est de comprendre que chaque variété a ses caractéristiques et propriétés qui vont influencer le résultat en tasse.
C’est pourquoi, nous avons fait le choix avec nos cafés de spécialité, de donner le plus d’information sur la culture du grain de café que vous consommez, comme la variété de café, car cela a son importance sur les arômes et le profil de tasse.
Bien entendu, celà ne fait pas tout, et le résultat en tasse est le résultat de nombreux facteurs comme le terroir, le travail du producteur après la récolte et bien entendu, la torréfaction.
C’est une alchimie, comme pour le vin.
Comment déguster un espresso ?
Pour vous qui avez envie de prendre le temps de savourer un bon espresso, la pause étant quelque chose de sacré, nous avons rédigé cet article pour vous donner des clefs qui permettront de mettre des mots sur ce que vous percevez en bouche et d’évaluer la qualité des espressos que l‘on vous propose.
Nous allons commencer par une idée reçue : pourquoi toujours servir un espresso avec une cuillière ? Pour touiller le sucre pardi ! Et bien non, s’il est bien sur possible d’en profiter pour mélanger son sucre (mais si vous buvez un bon espresso vous n’en aurez plus besoin !), la cuillère sert avant tout à homogénéiser le café.
En effet, la crema est chargée de caféol qui a un impact sur la perception de la langue, c’est la partie la plus amer du café. En plus, l’extraction du marc de café se modifie au fil des secondes. Par conséquent mélanger son café, c’est s’assurer des gorgées identiques.
Par quoi commencer pour découvrir et décrire son espresso ?
La crema :
La crema vous fournit de précieuses indications :
Sa couleur tout d’abord pourra vous renseigner sur le degré de torréfaction et la fraicheur du café.
Si malgré une bonne durée d’extraction (24-29 secondes), la crema reste pâle, ne se maintient pas dans la tasse mais disparaît, ce sera le signe d’un café qui n’est pas frais ou d’une torréfaction inadaptée à l’espresso.
A l’inverse, vous l’aurez compris, la crema devra se maintenir longtemps et avec votre cuillère, vous pouvez la toucher et en vérifier l’onctuosité et l’elasticité : bon signe !
Le nez du café :
Comme pour le vin, nous parlons de nez pour décrire le café.
Vous pouvez ainsi humer les parfums pour parler du caractère du café plutôt floral, fruité, dans les registres des épices, végétal ?
Les cafés de spécialité avec la notion de terroir qui leur est propre vous permettront de découvrir de nombreux arômes. Essayez donc de mettre des noms dessus : noisette, caramel, cacao, jasmin, pêche, tabac ….. ?
Il y a plus de 800 molécules aromatiques dans le café torréfié, soit plus que dans le vin.
Le corps et la sensation en bouche :
L’espresso est une affaire de sensation. Et il se passe beaucoup de choses en bouche avec la texture du café.
Voici quelques adjectifs descriptifs du corps d’un espresso pour vous donner des repères : corpulent, crémeux, épais, liquoreux, acqueux, plat, velouté, lisse…
Nous avons parlé des arômes et à côté d’eux se trouvent les 5 saveurs : l’amertume, l’acidité, le sucré, le salé et….. l’umami. Nous laisserons de côté ce dernier ainsi que le salé.
L’espresso doit être équilibré entre l’amertume, l’acidité et le corps. Il doit par ailleurs faire la part belle à la sucrosité naturelle du grain. Tout ne se développera pas au même moment de la torréfaction, ce qui fait qu’une torréfaction est en premier lieu nue affire de choix et de compromis.
En revanche, il faut savoir que l’amertume se développe graduellement, tout au long de la cuisson du grain. L’amertume quand elle est trop présente, devient donc le signe que le grain a été trop cuit et que l’on a perdu les arômes en cours de route…
Dès lors, on comprend aussi que lorsqu’un industriel propose un café avec une « intensité » forte, celle-ci correspond en termes de perpcetion à un niveau plus ou moins poussé d’amertume. Ce qui fait que des cafés avec une intensité de 8,9 ou 10/10 n’aurait plus grand-chose à proposer à part l’amertume.
A l’inverse, avec une torréfaction claire, nous aurons une perception plus forte de l’acidité.
Elle porte les arômes mais il existe différents types d’acidité. Que percevez-vous en bouche ? Est-elle ronde, malique (comme l’acidité agréabe que nous trouvons dans les pommes ? Ou au contraire, est-elle agressive, astringente ?
Voici quelques éléments pour vous permettre d’appréhender et de mettre des mots sur ce que vous percevez en bouche avec votre espresso.
Et maintenant voyagez grâce à cette petite tasse, il y a tellement de choses à découvrir dans un bon espresso !
Réussir votre café en Chemex
Voici une belle façon de réaliser son café en mode slow coffee, au propre comme au figuré, car cette cafetière, très esthétique est même exposé au célèbre musée MOMA de New York pour son design.
En fin de repas, épatez et régalez vos amis avec la Chemex.
C’est une méthode incontournable.
Petit détail: prononcez kemex…
Et question café, vous obtiendrez une boisson avec un corps soyeux et des arômes délicats et bien marqués. Les filtres spécifiques pour la Chemex retiennent d’ailleurs tous les résidus, d’où une tasse très clean.
Très épais, ils sont asymétriques si on les utilise tel quels, avec une face côté bec verseur et trois derrière, il existe donc de petits jeux d’origami, pour obtenir des côtés égaux (cela fera l’objet d’un article sympatique pour les grands enfants que nous sommes restés !).
Elle n’est plus toute jeune, inventée en 1941 par Mr Peter Schlumbohm, chimiste maitrisant parfaitement l’extraction du café, mais son design en forme de sablier est indémodable !
Voici nos conseils d’extraction pour cette méthode :
Pour 450g d’eau, nous vous conseillons d’utiliser 33g de café. La mouture doit être grossière (un peu moins que celle d’une cafetière à piston.
Comme pour toute méthode de slow coffee, commencez par rincer le filtre papier une fois celui-ci installé sur votre chemex pour 1) éliminer le goût de papier et 2) réchauffer la carafe pour éviter le choc thermique au café et le maintenir davantage au chaud. Puis, vous éliminez l’eau par le bec verseur de la Chemex.
Ensuite, vous versez votre mouture de café au creux du filtre, déposez la Chemex sur une balance et vous lancez le timer.
Vous commencez par une phase de pré infusion en versant environ 50 à 100g d’eau pour humidifier le café et favoriser ensuite une extraction égale et facilitant également le dégazage.
Puis, à l’aide d’une bouilloire à col de cygne vous allez verser doucement et de manière circulaire le restant de l’eau jusqu’à ce que la balance affiche les 460g d’eau.
Vous pouvez verser l’eau en plusieurs fois par exemple, par tranche de 100g.
Compte tenu du volume d’eau et de café, vous rechercherez un temps d’extraction compris entre 3min30 et 5 min.
Au-delà, c’est que la mouture du café est trop fine. Au contraire, une durée inférieure à 3min30 vous indiquera que votre mouture est trop grossière et donc que l’eau passe trop rapidement à travers votre marc.
Bon café !
Tous les torréfacteurs sont-ils identiques ?
Non, tous les torréfacteurs ne sont pas identiques et c’est bien l’intérêt pour vous, amateurs de café !
Et à notre avis une des choses les plus importantes pour un torréfacteur est d’avoir son style et sa propre identité.
Le café est une matière première vivante, qui évolue, tout comme nos connaissances en la matière. Du coup, il faut beaucoup d’humilité et il y a de nombreux sujets techniques à propos de la cuisson des grains de café vert qui ne font jamais consensus.
L’objectif de cet article est donc tout simplement de partager nos partis-pris, nos choix et notre style en matière de torréfaction.
1/ Torréfactions omniroast : oui ou non ?
On dit d’une torréfaction qu’elle est omniroast quand on vous la propose qu’elle que soit votre méthode de préparation du café.
Chez Café Toqué, nous avons fait le choix de proposer deux gammes distinctes : la première est dédiée aux cafés espressos tandis que la seconde propose des cafés torréfiés spécialement pour les méthodes filtre – cafetières électriques, Hario V60, Origami, French press (cafetière à piston), chemex, aeropress….
Vous l’avez compris, nous ne croyons pas aux torréfactions omniroast capables d’offrir le meilleur du grain de café vert qu’elle que soit la méthode d’extraction.
Pourquoi ?
Le filtre est une méthode qui permet de découvrir avec beaucoup de précision tous les délicieux arômes du café.
Or, ces arômes sont sublimés avec des torréfactions claires qui amènent également de la vivacité en tasse. Si vous utilisez une telle torréfaction pour un espresso, vous aurez une tasse déséquilibrée avec de l’acidité et un côté astringeant.
A l’inverse, pour l’espresso, tout réside dans l’équilibre entre les saveurs (acidité, amertume, sucrosité). Il faut donc un autre profil de cuisson du grain et celui-ci ne permettra pas tous les arômes de s’exprimer en café filtre.
C’est pourquoi, même si nous pouvons destiner un grain de café vert à être dégusté en filtre et en espresso, nous avons deux recettes de torréfactions différentes.
2/ Les assemblages : avant ou après la torréfaction ?
Vous avez le choix entre deux méthodes de préparation de vos blends : vous pouvez mélanger vos grains de café vert que vous allez ensuite déverser ensemble dans le tambour de votre torréfacteur et donc effectuer une seule cuisson pour obtenir votre assemblage ou bien, vous pouvez cuire chaque grain de café vert séparément puis les assembler une fois torréfiés.
Chez Café Toqué, nous faisons le choix de torréfier les grains de café vert séparément.
Pourquoi ? Après tout, cela nous demande beaucoup plus travail. Prenons l’exemple de notre l’assemblage pour espresso « Vitalité ». Celui-ci est composé de trois crus de café, nous pourrions donc économiser beaucoup de temps de torréfaction.
En plus, il faut après la cuisson, peser et mélanger les lots de café. Autant d’opérations que l’on pourrait supprimer.
Pour autant, notre choix est différent car chaque grain est unique. Nous utilisons en effet de nombreuses informations pour définir les caractéristiques de la torréfaction à venir, comme la variété de caféier, l’altitude, la forme et taille du grain, sa densité, le taux d’humidité.
Si tous ces paramètres ont un impact sur la cuisson, pourquoi devrait-on appliquer une même recette à des grains différents ? La cuisson ne pourra pas être optimale pour tous les crus mis dans le tambour.
C’est pourquoi, chez Café Toqué, la règle est un profil de torréfaction par cru de café.
Et de manière très empirique, nous avons pu constater que cette approche permettait vraiment au grain d’exprimer toute sa palette aromatique pour avoir les meilleurs cafés.
Prenons l’exemple d’un café vert que nous avons actuellement dans notre atelier : l’Ethiopie – Keramo – Nature. Il s’agit d’une sélection des meilleurs grains du village de Keramo, dans la région de Sidamo, à une altitude de 2300m.
Dans notre gamme filtre, nous l’utilisons pour « Que du Bonheur » où, porté par une belle vicavité, il exprime des arômes intenses de Jasmin et de Bergamote, avec une note citronnée. Mais lorsque nous le torréfions pour une utilisation en espresso, car il rentre dans la composition de notre blend espresso « Fou rire entre amis », il évolue pour mettre en avant un gourmand arôme de fruits jaunes de type pêche et nectarine…
Encore une fois, personne ne détiens la vérité.
Mais voici des caractéristiques propres à Café Toqué.
Vous ne viendrez pas chez nous par hasard !
Conception de l'atelier de torréfaction
Nous avons décidé de mettre en avant l’agence d’architecture Pepin de Banane, notre partenaire pour la création de notre atelier de torréfaction lyonnais.
Retrouvez une série de photos et une video pour une visite virtuelle dans l’univers de nos cafés de spécialité.
L'esprit du lieu
En tant qu’artisans et passionnés par le café, nous avons voulu un lieu ouvert c’est pourquoi quand un client se rend à l’atelier il passe avant toute chose à côté des sacs de café vert et devant le torréfacteur.
C’est alors l’occasion d’échanger sur l’univers du café.
Ensuite, dans un esprit cosy, nous arrivons à l’espace showroom et dégustation où l’on trouve de nombreuses méthodes d’extraction de slowcoffee: aeropress, V60 d’Hario, Origami, French Press, Chemex…
Cet espace est en tôle calamine brute pour lui donner un côté « indus » et rappeler notre travail artisanal.
Comme nous travaillons avec des professionnels de la restauration et que nous avons vocation à former leurs équipes, plusieurs moulins sont à disposition à côté d’une belle machine à café Victoria Arduino qui trône fièrement dans les coffee shops exigeants.
Une machine automatique est utilisée pour permettre aux entreprises de se rendre compte de la qualité des cafés qu’elles peuvent proposer à leurs salariés.
Enfin, une table en forme de grain de café est au coeur de cet espace pour permettre de déguster les cafés et d’organiser des séances de cupping pour évoluer les cafés, de façon conviviale.
Vous etes les bienvenus ! pour decouvrir ce qui se cache derriere votre tasse de cafe !
Café froid ou Cold Brew, stars de l'été
Alors que les chaleurs s’installent dans notre pays, c’est le moment de continuer à profiter de notre boisson favorite mais en utilisant des recettes différentes et rafraichissantes !
Quelles sont les différences ?
Il s’agit bien de préparations différentes.
Le café froid définit une boisson froide (euh comme son nom l’indique) mais le café qui rentre dans sa composition a été extrait chaud en utilisant des méthodes traditionnelles comme le filtre ou bien en expresso. Il est ensuite refroidi dans la recette avec par exemple des glaçons ou en le mélangeant à d’autres liquides froids comme du lait.
Le cold brew est différent car il s’agit d’une extraction du café à froid, avec de l’eau froide et des glaçons. Il est nécessaire d’utiliser des cafetières dédiées au cold brew.
Il existe une exception l’aeropress, une méthode de slow coffee que nous pouvons utiliser pour réaliser de manière expresse, un café froid (cette méthode fera prochainement l’objet d’un tuto).
Comment réaliser un cold brew ?
En tant qu’amateur de café, vous savez que la température de l’eau a un impact fort sur la préparation de votre café. Plus elle est chaude, plus elle aura cette capacité à extraire l’intérieur des grains de café.
C’est valable aussi bien pour les méthode filtre que pour une préparation de café expresso. Et si maintenez votre recette exacte, vous constaterez un résultat différent en tasse avec une eau à 91° ou une autre à 95°.
De fait, l’infusion froide du café suppose que l’eau passe beaucoup plus de temps en contact avec la mouture pour pouvoir extraire suffisamment et la plupart des méthodes cold brew implique donc un système de goutte à goutte. Il faut donc plusieurs heures d’extraction.
De nombreuses marques d’accessoires café proposent désormais des cafetières dédiées au cold brew. N’hésitez pas à solliciter Café Toqué, nous nous ferons un plaisir de vous conseiller !
Quel est le café le plus adapté pour un cold brew ?
Conseil Café Toqué: pour nous, il faut des grains de café hauts en couleur et les cafés éthiopiens représentent un joli terrain de jeu car le cold brew permet d’apprécier de magnifiques arômes fruités et floraux.
L’eau froide mélangée avec des glaçons est versée dans la partie supérieur de la cafetière, tandis, que la mouture de café (avec une finesse entre la cafetière filtre et la french press) est disposée dans la partie rétrécie avec un filtre de type aeropress. Une molette permet de régler le débit d’eau, mais il doit toujours s’agir d’un goutte à goutte plus ou moins rapide. Une fois la mouture complètement mouillée, les gouttes de café s’écoulent à travers un filtre métallique et sont recueillies dans la carafe.
Vous voilà au fait avec une nouvelle boisson trendy. Bonne dégustation !
Café Toqué: qui sommes-nous ?
Découvrez l’interview de Café Toqué réalisé par Sensaterra, marketplace dédiées au café et au thé !
On se livre sur l’origine de notre projet, nos valeurs et notre quotidien:
Les bienfaits du "bon" café en entreprise
Derrière ce titre un peu provocateur se cache un modèle verteux pour l’entreprise et ses collaborateurs: fournisseur de café pour les entreprises et les collectivités, telle est une des raisons d’être de Café Toqué.
Jusqu’à présent, les entreprises accordaient peu d’importance aux lieux de pause. Ceux-ci étaient alors équipés de distributeurs automatiques procurant un café de mauvaise facture ou bien de capsules… chères et polluantes.
Mais heureusement les temps changent.
Nous voyons dans la conception des nouveaux espaces de travail, la volonté des entreprises de créer un espaces propice à la collaboration, donnant vie aux valeurs de l’entreprise et le café, illustration parfaite d’un moment de convivialité est enfin valorisé.
Les avantages d'un café de qualité
Les trois caractéristiques du café de spécialité, tel que Café Toqué le torréfie, présentent des avantages indéniables pour l’entreprise:
- Sa note de 80/100 en fait un grand cru. C’est donc un café de qualité dont vont bénéficier les équipes de l’entreprise.
- Sa traçabilité: il faut en effet, que l’entreprise agisse en cohérence avec ses valeurs. Or, le café de spécialité est dans l’air du temps car les consommateurs connaissent tout du bon espresso qu’ils boivent: zone d’appelation, altitude, histoire du producteur…. Les salariés, en tant que citoyens, attendent de l’authenticité, du terroir.
- Enfin, notre modèle de café de spécialité Café Toqué va plus loin que les labels fairtrade Maxhavelaar. En effet, le prix d’achat de nos lots de cafés vert, très qualitatifs, est basé sur sa note et sa rareté et déconnecté du cours de la bourse, pour un producteur rémunéré à sa juste valeur. L’entreprise réalise donc une action concrète en matière de RSE et de commerce équitable. Une action qu’elle peut valoriser en interne.
Le modèle économique
Soyons clairs, les plus belles intentions ne résisteront pas si elles ne sont pas viables économiquement.
Or, le modèle Café Toqué, en tant que fournisseur de café aux entreprises, est intéressant et même moins cher que les capsules de café ou les distributeurs automatiques.
L’entreprise réalise donc même des économies en proposant un café de qualité à ses salariés.
Regardons cela d’un peu plus près:
– Une capsule contient environ 5g de café. Ce qui fait pas loin de…… 70€ le kilog. Oui, vous avez bien lu ! Même si certains modèle professionnels sont un peu moins cher, le café en capsule reste prohibitif pour une qualité discutable.
– Les distributeurs automatiques reviennent la plupart du temps à 35-40 centimes la tasse car ils nécessitent notamment le passage hebdomadaire d’un technicien.
De notre côté, le coût à la tasse final est à partir de 23 centimes, comprenant le café en grain fraîchement torréfié, la machine automatique avec broyeur intégré et sa maintenance.
Une dégustation ?
N’hésitez surtout pas à nous solliciter pour une dégustation. Nous l’organisons dans vos locaux sur une machine automatique professionnelle qui vous permet de vous rendre compte de la qualité du café dont vous pourrez profiter au quotidien dans l’entreprise.
A moins que vous ne souhaitiez profiter de la dégustation pour découvrir notre atelier de torréfaction, auquel cas, nous vous accueillons avec plaisir !
Pourquoi réaliser des assemblages de café ?
Tout comme il existe des assemblages ou des mono cépages / mono parcelles dans l’univers du vin, il existe des assemblages ou ce que l’on appelle des pures origines dans les cafés proposés sur le marché.
Pourquoi ? Qu’est ce qui explique ces choix et qu’est-ce que celà apporte ?
La logique d'assemblage pour les industriels du café
Pour commencer, il faut faire une distinction entre le café d’origine industriel (dit également « café de comodité ») et le café dit de « spécialité ».
Dans l’industrie du café, l’assemblage est roi car il permet notamment deux choses :
- La première est l’offre d’un goût uniforme et constant à la clientèle. En mélangeant les lots de café vert, on peut ainsi obtenir toujours les mêmes saveurs et arômes, d’autant que d’un point de vue marketing, les industriels sont à la recherche de goûts standards. Ainsi, même si l’on achète un kilog de café d’un pays en particulier (exemple : café du Brésil ou de Colombie…) on consomme le plus souvent un café constitué de nombreux lots.
Cette logique de recherche d’un goût constant, malheureusement, amène à passer à côté de ce qui fait la typicité d’un terroir et conduit également les industriels à stocker des cafés verts sur plusieurs années. Or, le café vert, en tant que graines, est un produit vivant qui s’altère et perd ses qualités au fil du temps. C’est pourquoi les bons torréfacteurs travaillent des grains issus des dernières récoltes.
- Ensuite, les industriels sont, compte tenu de leur échelle et des enjeux financiers, plus sur une logique de prix d’achat que de qualité. Ainsi, les lots achetés n’étant pas tous de bonne facture, le fait de les mélanger à d’autres permet de gommer une partie des défauts.
C’est pourquoi les assemblages restent la règle pour les industriels, que ce soit pour des cafés destinés aux méthodes filtre ou aux espressos.
Les assemblages dans le café artisanal
Mais pour autant, il existe d’autres logiques, positives, qui expliquent la création d’assemblages ou « blends » pour les cafés.
Un petit rappel pour commencer :
Pour être classé café de spécialité, le grain de café vert doit obtenir une note d’évaluation minimale de 80 sur 100. Celle-ci prend par exemple en compte des critères tels que la qualité des arômes, la longueur, la vivacité, la texture, l’équilibre….
A partir du moment où l’on source des grains d’une telle qualité, il s’agit de faire ressortir tout ce potentiel lors de la torréfaction, de préserver les grains et cela amène à proposer des cafés en pure origine (au niveau d’un lot, pas d’un pays 😊), pour faire ressortir cette expression de terroir.
Concernant les cafés filtre, ce sont eux qui permettent l’accès le plus facile et précis aux arômes d’un café. C’est pourquoi, les cafés de spécialité pour méthodes filtre seront le plus souvent proposés en pure origine. Pour autant, on peut travailler à la création d’assemblages filtre pour créer un bouquet d’arôme plus complexe et surtout totalement unique.
Chez Café Toqué, comme on aime également sortir des sentiers battus, c’est ce que l’on propose avec Fragrance, qui est à l’heure actuelle composé à 50% d’un terroir du Honduras qui amène du velouté et des arômes de noisettes à la tasse tandis que ses 50% de terroir éthiopien de la région de Kaffa, lui apporte finesse et notes florales.
Mais, en cafés de spécialité, les assemblages trouvent surtout leur raison d’être pour les espressos.
En effet, la torréfaction est un compromis.
Compte tenu de l’enchaînement des réactions chimiques que l’on provoque par l’intermédiaire de la cuisson du grain, tous les éléments permettant d’évaluer et d’apprécier une tasse ne vont pas se développer au même moment de la torréfaction comme le présente de manière sommaire le schéma ci-dessous :
On comprend à la lecture de ce graphique qu’un assemblage, en espresso, permet d’enrichir la palette d’arômes et de saveur de la tasse.
Et en tant que torréfacteur de café de spécialité, Café Toqué respecte la traçabilité en indiquant sur ses sachets l’ensembles des terroirs composant l’assemblage.
Il est intéressant également de connaître un autre parti pris de Café Toqué.
Au sein de notre atelier, chaque grain de café vert a son propre profil de torréfaction. En effet, nous partons du principe que chaque grain est unique avec ses caractéristiques telles que variété, altitude, taux de densité, taux d’humidité, forme…. C’est pourquoi, nous devons nous adapter.
Celle logique nous amène à réaliser 100% de nos assemblages post torréfaction.
Cela représente plus de temps et de travail, mais c’est pour nous et pour vous gage de davantage de précision dans la torréfaction et donc de qualité !
L’importance du degré de finesse de votre mouture de café
Quelque soit votre méthode d’extraction préférée (espresso ou café filtre), une taille de mouture adaptée est la clef pour un café réussi.
Les principes sont simples :
– plus une mouture est fine est plus la surface des morceaux de café est en contact avec l’eau, permettant à celle-ci d’extraire de particules.
– plus une mouture est fine, plus l’eau devra se frayer un passage à travers le café et se chargera en particules.
Voyons concrètement quel est l’impact sur la préparation de nos cafés en commençant par l’espresso.
Café Espresso
La préparation d’un espresso implique de compacter le café pour former une gallette compacte dans le filtre. De ce fait, l’eau, mise sous pression passera à travers.
A compression égale (c’est-à-dire en appliquant la même force pour compacter la gallette), la variation de la finesse de la mouture aura donc pour effet de faciliter le passage de l’eau ou au contraire de le complexifier.
Et plus l’eau aura de facilités pour passer à travers les morceaux de café, moins elle extraiera et elle gagnera donc en acidité. Donc si vous avez un café que vous trouvez trop amer, augmentez la taille de la mouture.
A l’inverse, si votre café pour semble manquer d’intensité ou bien est trop acide pour votre goût, il vous faut une mouture plus fine.
Voici quelques repères : la Speciality Coffee Association (ou SCA) donne comme fourchette une extraction valide pour espresso entre 20s et 30s (en dessous le café est jugé sous extrait, au-delà, il est considéré comme sur extrait).
Voyons maintenant quel est l’impact pour les méthodes filtre.
Café Filtre
En gardant les principes explicités au début de l’article, on comprend que la mouture doit être adaptée selon la méthode filtre que l’on utilise.
Nous vous présentons l’ordre des méthodes de la mouture la plus fine à la plus grossière :
- L’Aeropress : la méthode filtre nécessitant la mouture la plus fine car nous allons mécaniquement reproduire l’action de la méthode espresso en poussant le piston de l’aeropress. Il faut donc suffisamment de finesse pour forcer le passage de l’eau sans quoi nous obtiendrions un café insipide.
- La V60 : une mouture moyenne pour obtenir un écoulement de l’eau compris entre 2minutes30 et 3minutes30.
- Cafetière électrique : personnellement, nous aimons moudre le café un plus grossièrement que pour une V60 (un peu comme du sucre semoule). C’est un parti pris, mais au regard du fonctionnement des cafetières électrique, c’est la mouture qui nous semble conserver les caractéristiques et la vivacité de nos cafés.
- Chemex : une mouture grossière qui permettant une infusion aux environs des 4-5 minutes.
- Cafetière à piston (ou French press) : la mouture la plus grossière pour cette méthode dîte en immersion, c’est-à-dire que le mouture reste dans l’eau pendant environ 4 minutes (cf notre article de blog sur l’utilisation de la cafetière à piston). En effet, une mouture trop fine entraînera une sur extraction faisant perdre les arômes et gagner trop d’amertume. En plus, la mouture pourra sinon passer la grille et vous obtiendrez du marc au fond de votre tasse…
Il existe de multiples variables pour réussir un délicieux café. La finesse de votre mouture en est une et maintenant celle-ci n’a plus de secret pour vous !
C’est pour cela qu’un torréfacteur compétent vous demandera toujours à quelle méthode est destiné le sachet de café que vous achetez, vous devez également trouver des choix de mouture sur le site ecommerce de tout bon professionnel du café, comme c’est le cas sur www.lecafetoque.fr !