C....comme Cupper
Avant et après la torréfaction à proprement parler se trouve une activité fondamentale du métier de torréfacteur, j’ai nommé le cupping.
Une définition du cupping dérivé de l’anglais cup pour « tasse » pourrait être : l’évaluation sensorielle des grains de café pour leurs arômes et leurs profils en tasse.
Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur cette activité.
En tant que torréfacteur, on se sert du protocole de cupping (ou encore appelé dégustation à la brésilienne) à deux moments :
- En amont de la torréfaction, le cupping va nous servir à évaluer des lots de café vert que nous imaginons pour notre gamme Café Toqué. La qualité sera-t-elle au rendez-vous ? Aurons-nous un coup de cœur avec un café que nous aurons hâte de vous proposer ?
- En aval de la torréfaction, nous pratiquons le cupping pour tester nos profils et nous assurer du rendu en tasse. Il s’agit en fait d’un contrôle qualité. A chaque fois que nous torréfions un nouveau café vert, nous allons le cupper en tasse jusqu’à ce que nous ayons défini notre recette définitive de torréfaction.
Que ce soit donc pour un nouveau café ou un café torréfié de notre gamme, la raison d’être du cupping est donc une évaluation de la qualité de notre café. Et chaque torréfacteur se doit de maîtriser parfaitement ce process.
Au-delà de ces deux raisons principales, nous pouvons rajouter la création de nouveaux assemblages (ou Blends) ou nous allons tester le mariage de plusieurs cafés pour voir leurs complémentarités et leurs valeurs ajoutées.
Honnêtement, nous adorons le cupping et nous sommes de vrais enfants devant un magasin de bonbons ! Chaque tasse a des secrets à nous révéler et découvrir un nouveau café est passionnant. Et c’est avant tout une affaire de sensation et de concentration pour saisir toutes les subtilités du café, les arômes, voir les sensations en bouche.
COmment procede-t-on ?
Et bien il faut faire preuve de rigueur car si l’on veut pouvoir comparer des cafés entre eux (différents cafés verts ou différents profils de torréfaction, il est indispensable de répéter exactement le même protocole pour ne pas comparer des choux et des carottes !
Voici la configuration requise :
- Une table haute (cela peut paraître un détail mais à force de se pencher sur les bols de cupping cela permet de ne pas se faire pal au dos 😊 )
- Des bols permettant de contenir 200ml d’eau
- D’ailleurs, celle-ci doit être à 95° c’est pourquoi dans les ateliers de torréfaction, vous verrez souvent des générateurs d’eau chaude pour être sûr de toujours avoir de l’eau à la bonne température et en quantité suffisante
- Pour 200ml d’eau, nous allons moudre 12g de café avec une mouture assez grossière. Nous utilisons ce que l’on appelle des washers, c’est-à-dire de petites quantités du café à tester que nous allons préalablement passer dans le moulin à café de façon à éliminer les résidus de cafés précédents et qui pourraient impacter les arômes de notre café.
- Le café est bien entendu moulu au dernier moment pour lui permettre de conserver tous ses arômes.
Quand nous versons l’eau dans le bol, nous prenons soin d’humidifier la totalité de la mouture et nous terminons en versant l’eau sur le côté du bol de façon à créer un tourbillon qui permettra à la mouture de monter à la surface et de créer une croûte.
A partir de là, laissons parler les sens !
Et ensuite ?
Au niveau de la procédure, nous allons patienter 4 minutes, en profitant de ce temps pour respirer à plein poumons les arômes de la mouture désormais mouillée.
Puis, à l’aide d’une cuillère on repousse la croûte vers les bords du bol et l’on profite des arômes qui se dégagent et qui sont très volatiles.
A l’aide de deux cuillères spéciales, nous écumons de façon à retirer les huiles qui restent à la surface pour bien profiter de la clarté de tasse en bouche.
Etape suivante le slurping : à la maison, s’il est impoli d’aspirer et de faire du bruit en mangeant, pour le cupping de café, c’est recommandé ! Cela permet de faire rentrer un maximum d’oxygène avec le café et de remonter jusqu’au bulbe olfactif.
Puis, nous analysons tout ce qui se passe au niveau sensoriel et mettons des mots dessus.
Nous partageons en effet un vocabulaire propre à l’univers du café pour échanger entre confrères et avec nos partenaires (producteurs, importateurs etc…) et partager nos cafés avec vous chers clients !
Dans l’esprit, l’exercice du cupping peut se rapprocher de celui du vin.
A quoi allons-nous faire attention ?
- Quel est le caractère du bouquet ? le nez est-il plutôt floral, fruité, herbacé, épicé…..
- Quelle est l’intensité des arômes ? riche, ronde, plate
- Et leur clarté ? est-il possible d’identifier facilement un ou plusieurs arômes ?
- Comment qualifier l’acidité de ce café ? brillante, piquante, douce, modérée, plate…
- Que dire du corps de ce café ? huileux, plein, crémeux, léger, moyen….
- Est-il équilibré ?
- Quel est le final du café ? frais, dur, astringent, diminue rapidement, persistant….
Comment le café évolue-t-il en bouche ? avons-nous une sensation d’ampleur ou bien le café donne-t-il l’impression que notre palais diminue ?
C’est un exercice vraiment passionnant et qui permet d’écouter ses sensations. Il demande également de l’entraînement pour affiner notre perception de tous les attributs du café et mettre un nom sur chacun d’entre eux.
Avec les cafés de spécialité, le voyage est sans fin car on peut mesurer pleinement l’impact du terroir sur le résultat en tasse.
Il est intéressant de comparer la complexité et l’acidité entre des cafés verts cultivés à plus basse altitude (imaginons des parcelles aux alentours des 1000m) et ceux issus de hauts plateaux comme en Ethiopie (à plus de 2000m).
Quel est également l’impact du process post récolte et de la fermentation du grain de café vert : des grains cultivés sur des parcelles adjacentes mais qui, issus de process différents (un naturel et un autre lavé), seront très différents en tasse.
Quid de la variété de caféier ? Cela nous permet de prendre en compte la génétique des plants de caféiers avec pour citer quelques exemples , le caractère floral du Gesha ou du Typica ou encore le côté gourmand et bonbon d’un pink bourbon ….
Mais quel plaisir en tant que torréfacteur, de cupper un café torréfié la veille avec un nouveau profil et de découvrir que l’on a obtenu en tasse exactement ce que l’on recherchait et espéré avec notre café vert : ici sur un café filtre de la vivacité pour porter les arômes, là sur un espresso avec du moelleux et de la sucrosité….
Venez participer à l’un de nos ateliers de caféologie et vous participerez à une séance de cupping pour apprendre à découvrir toutes les subtilités d’un café !