Un café italien… de quoi parle-t-on ?
Nous entendons très souvent quelqu’un nous dire qu’il aime le café à l’italienne. En tout cas, il ne laisse personne indifférent. Mais sait-on toujours de quoi il retourne… ?
L’Italie, qui est un pays avec un patrimoine gastronomique merveilleux, possède également une culture café poussée.
Comme tout pays latin, celle-ci se tourne plutôt vers l’espresso, à la différence des pays du nord de l’europe et des pays scandinaves qui eux, consomment beaucoup de café filtre, avec des torréfactions claires.
L’espresso a été inventé en Italie avec des cafés voulant réaliser des tasses plus fortes et de manière rapide (d’où le nom d’espresso…). Un tournant a été l’invention par Achille Gaggia qui permettait, en utilisant un levier, de comprimer un ressort et in fine d’utiliser une mouture beaucoup plus fine et donc de gagner en puissance; bien que des modèles remontent au début du 20e siècle (brevet déposé en 1901 par Luigi Bezzera). L’espresso tel que nous le connaissons aujourd’hui était né : une petite tasse de café concentré, recouverte d’une délicate couche de crema.
Aujourd’hui l’Italie compte de nombreux fabricants de machines espresso faisant référence comme Victoria Arduino (marque sponsorisant le championnat du monde de barista et dont nous sommes équipés dans notre atelier de torréfaction lyonnais), Nuova Simonelli, La Marzocco, Rancilio….
Au-delà des machines, cette culture italienne du café a donné naissance à de nombreuses et délicieuses boissons à base de café et de lait comme les latte, cappuccino et autres macchiato….mattis, pulvinar dapibus leo.
Revenons-en à notre petite tasse espresso qui est donc le moyen d’expression privilégié du café en Italie…
Le café italien est dit intense, corsé. Comment est-il construit ? Et bien, il fait la part belle au Robusta. Hormis la région de Venise où l’on peut trouver des cafés comportant une majorité d’Arabica, le café italien contient une majorité de robusta. Et dans certaines institutions comme la Tazza d’Oro à Rome, on peut monter à 80 voire 90% de Robusta.
Or, la famille Robusta (coffea canephora) comporte beaucoup plus de caféine que l’Arabica (de 1,8% à 4% quand l’Arabica se situe entre 0,5% et 1,4%). Or, la caféine est par nature amère. Et si d’un point de vue marketing, on parle dans le monde des marques de café d’intensité, c’est bien d’un point de vue sensoriel, d’amertume dont on parle.
Couplé à la caféine, les arômes de Robusta sont plus orientés vers des parfums de sous-bois, un peu terreux, si bien que les deux combinés nous donnent en bouche une impression d’intensité.
Pour peu que le café vert soit très torréfié et donc valorise l’expression de l’amertume dans la tasse et l’on aboutit à un café italien explosif pour le palais. Nous en avons tous fait l’expérience au cours d’un voyage en Italie.
Dans notre atelier de torréfaction lyonnais, nous avons fait le choix de mettre notre patte en créant un assemblage façon café à l’italienne avec notre café Vitalité.
Ainsi, il comporte un Robusta du Rwanda de qualité, en petite quantité (20%), associé à un cru du Brésil et enfin, une proportion d’un cru d’Indonésie porté sur des arômes d’épices. Chaque cru étant torréfié de manière individuelle avant assemblage, ce qui permet d’avoir l’esprit avec un corps et une intensité présente, mais restant équilibré…. A essayer !
Maintenant, on aime où on n’aime toujours pas le café italien mais on sait pourquoi !
