En premier lieu, il faut utiliser du lait entier car ce sont les molécules de lipides qui vont emprisonner l’air et former la mousse.
De la même manière puisque c’est de chimie et de physique dont il est question, il faut éviter de chauffer le lait au delà de 65° pour garder le gourmand de la mousse de lait.
Quand on réalise la mousse, nous avons trois objectifs:
- tout au long du processus, nous allons chauffer la lait
- ensuite, au démarrage nous allons insuffler de l’air dans le lait et le faire gonfler
- la phase suivante permettra de texturer la mousse et de faire des bulles de plus en plus petites
Le résultat ? une mousse ultra onctueuse et qui donne une sensation de sucré.
Nous conseillons comme pour l’ensemble des boissons lactées d’ailleurs (latte, cappuccino, flat white…) de privilégier un café équilibré et sans acidité pour jouer le contraste avec la mousse de lait.
Dans notre gamme de café espresso, vous obtiendrez d’excellents résultats avec notre café Cumbia qui, outre son équilibre, présente des notes de chocolat au lait.