Pourquoi réaliser des assemblages de café ?
Tout comme il existe des assemblages ou des mono cépages / mono parcelles dans l’univers du vin, il existe des assemblages ou ce que l’on appelle des pures origines dans les cafés proposés sur le marché.
Pourquoi ? Qu’est ce qui explique ces choix et qu’est-ce que celà apporte ?
La logique d'assemblage pour les industriels du café
Pour commencer, il faut faire une distinction entre le café d’origine industriel (dit également « café de comodité ») et le café dit de « spécialité ».
Dans l’industrie du café, l’assemblage est roi car il permet notamment deux choses :
- La première est l’offre d’un goût uniforme et constant à la clientèle. En mélangeant les lots de café vert, on peut ainsi obtenir toujours les mêmes saveurs et arômes, d’autant que d’un point de vue marketing, les industriels sont à la recherche de goûts standards. Ainsi, même si l’on achète un kilog de café d’un pays en particulier (exemple : café du Brésil ou de Colombie…) on consomme le plus souvent un café constitué de nombreux lots.
Cette logique de recherche d’un goût constant, malheureusement, amène à passer à côté de ce qui fait la typicité d’un terroir et conduit également les industriels à stocker des cafés verts sur plusieurs années. Or, le café vert, en tant que graines, est un produit vivant qui s’altère et perd ses qualités au fil du temps. C’est pourquoi les bons torréfacteurs travaillent des grains issus des dernières récoltes.
- Ensuite, les industriels sont, compte tenu de leur échelle et des enjeux financiers, plus sur une logique de prix d’achat que de qualité. Ainsi, les lots achetés n’étant pas tous de bonne facture, le fait de les mélanger à d’autres permet de gommer une partie des défauts.
C’est pourquoi les assemblages restent la règle pour les industriels, que ce soit pour des cafés destinés aux méthodes filtre ou aux espressos.
Les assemblages dans le café artisanal
Mais pour autant, il existe d’autres logiques, positives, qui expliquent la création d’assemblages ou « blends » pour les cafés.
Un petit rappel pour commencer :
Pour être classé café de spécialité, le grain de café vert doit obtenir une note d’évaluation minimale de 80 sur 100. Celle-ci prend par exemple en compte des critères tels que la qualité des arômes, la longueur, la vivacité, la texture, l’équilibre….
A partir du moment où l’on source des grains d’une telle qualité, il s’agit de faire ressortir tout ce potentiel lors de la torréfaction, de préserver les grains et cela amène à proposer des cafés en pure origine (au niveau d’un lot, pas d’un pays 😊), pour faire ressortir cette expression de terroir.
Concernant les cafés filtre, ce sont eux qui permettent l’accès le plus facile et précis aux arômes d’un café. C’est pourquoi, les cafés de spécialité pour méthodes filtre seront le plus souvent proposés en pure origine. Pour autant, on peut travailler à la création d’assemblages filtre pour créer un bouquet d’arôme plus complexe et surtout totalement unique.
Chez Café Toqué, comme on aime également sortir des sentiers battus, c’est ce que l’on propose avec Fragrance, qui est à l’heure actuelle composé à 50% d’un terroir du Honduras qui amène du velouté et des arômes de noisettes à la tasse tandis que ses 50% de terroir éthiopien de la région de Kaffa, lui apporte finesse et notes florales.
Mais, en cafés de spécialité, les assemblages trouvent surtout leur raison d’être pour les espressos.
En effet, la torréfaction est un compromis.
Compte tenu de l’enchaînement des réactions chimiques que l’on provoque par l’intermédiaire de la cuisson du grain, tous les éléments permettant d’évaluer et d’apprécier une tasse ne vont pas se développer au même moment de la torréfaction comme le présente de manière sommaire le schéma ci-dessous :
On comprend à la lecture de ce graphique qu’un assemblage, en espresso, permet d’enrichir la palette d’arômes et de saveur de la tasse.
Et en tant que torréfacteur de café de spécialité, Café Toqué respecte la traçabilité en indiquant sur ses sachets l’ensembles des terroirs composant l’assemblage.
Il est intéressant également de connaître un autre parti pris de Café Toqué.
Au sein de notre atelier, chaque grain de café vert a son propre profil de torréfaction. En effet, nous partons du principe que chaque grain est unique avec ses caractéristiques telles que variété, altitude, taux de densité, taux d’humidité, forme…. C’est pourquoi, nous devons nous adapter.
Celle logique nous amène à réaliser 100% de nos assemblages post torréfaction.
Cela représente plus de temps et de travail, mais c’est pour nous et pour vous gage de davantage de précision dans la torréfaction et donc de qualité !