Qu’est-ce qu’un profil de torréfaction ?

Nous vous l’avions promis dans notre article de blog sur le sourcing et voilà, nous allons vous en dire plus sur les profils et le style de torréfaction Café Toqué !

Vous comprendrez alors tous les enjeux et responsabilités que nous rencontrons au moment de choisir la bonne recette de cuisson pour le grain.

Avant tout c’est une recette de cuisine :

Le premier enjeu pour le torréfacteur est de comprendre les spécificités du grain qu’il doit torréfier.

En effet, comme pour tous les autres types d’aliments que vous pouvez être amenés à cuisiner, il faut adapter sa recette et pour cela, nous allons analyser le grain :

Quelle est la variété de caféier ?

Son taux de densité et altitude de culture (les deux étant liés) ?

Quel process de fermentation a été utilisé par le fermier (natural, honey, washed….) ?

Son taux d’humidité (l’éventail le plus courant pour des questions de qualité de conservation étant de 9% à 12%) ?

Quelle est sa forme et la taille moyenne des grains dans le lot que nous allons travailler ?

A partir de tous ces éléments, nous allons donc créer notre recette de cuisine pour le cuire au mieux et lui permettre de révéler tous ses arômes et qualités.

Ainsi, chez Café Toqué, nous allons torréfier différemment nos cafés verts en fonction de leurs méthodes d’extraction. Pour des cafés filtre, nous voulons conserver de la vivacité en tasse, tandis que pour notre gamme espresso, nous voulons privilégier l’équilibre, la sucrosité et marquer l’attaque qui laissera la place à une douce et longue persistance.

Toutes nos actions seront orientées vers cet objectif.

Le profil (ou courbe) de torréfaction :

Le métier de torréfacteur a fait un bond en avant il y a une dizaine d’année de celà avec la création de logiciel de torréfaction. Ils recueillent des informations sur ce qui se passe dans le tambour de note torréfacteurs, grâce à des sondes positionnées à différents endroits qui nous permettent d’être extrêmement précis.

Comme vous le voyez sur l’image ci-dessus, nous suivons de nombreuses informations que ce soit le développement de la température des grains, la température en sortie de tambour….

En tenant compte également de paramètres extérieurs comme la température de la pièce de stockage des grains de café vert ou bien encore la pression atmosphérique lors de la torréfaction, nous obtenons une photographie précise de ce qui s’est passé.

Après torréfaction, nous effectuons des contrôles qualité comme avec l’utilisation d’un colorimètre qui nous permet et mesure, à travers les nuances de marrons du grain, son degré de cuisson à cœur.

Surtout, le lendemain, nous effectuons un cupping afin de mesurer les qualités gustatives de notre nouveau café.

En général, deux à trois torréfactions sont nécessaires pour affiner notre recette et permettre au café d’exprimer tout son potentiel.

Le deuxième enjeu pour le torréfacteur : reproduire sa recette !

Notre responsabilité, après avoir défini la recette qui nous paraissait donner les meilleurs résultats, est de la reproduire afin de proposer une qualité constante et le même résultat en tasse pour vous chers clients.

En effet, rien ne serait plus désagréable que d’avoir apprécié un café et d’être déçu en le rachetant !

Et de très nombreux paramètres rentrent à ligne de compte.

Et le véritable savoir-faire du torréfacteur se joue ici.

D’un jour à l’autre, la température de stockage dans le local peut varier, tout comme la pression atmosphérique….

Le nombre de torréfactions réalisées va également jouer : s’agit-il de la première torréfaction du jour ou bien de la 10e ? Et si nous devons enchaîner plusieurs torréfactions du même grain de café vert, est-ce la première ou la quatrième ?

Selon, les conditions auront changées car le torréfaction emmagasine de la chaleur dans ses composants métalliques (notamment la fonte) et la restitue sous forme d’énergie.

Du coup, toute tentative d’appuyer sur un bouton pour faire un copier-coller de la torréfaction précédente sera un échec.

Et nous appliquons une multitude de modifications sur la torréfaction qui suit :

  • Une légère modification de la température de départ
  • Une circulation d’air différente
  • Une évolution de la puissance des gaz réalisée sur un timing différent….

Tout cela pour reproduire à la seconde près chaque phase de la torréfaction et de l’évolution du grain avec :

  • La phase de séchage
  • La réaction de Maillard

La phase de développement

Comme vous pouvez le voir sur l’image ci-dessus, nous avons su faire varier notre recette initiale, afin de reproduire fidèlement les courbes de chacune des torréfactions de ce même café vert.

Tous ces efforts pour vous garantir d’une tasse à l’autre, le même et délicieux résultat.

Vous voulez découvrir la torréfaction ? N’hésitez pas à nous rendre visite à notre atelier !

Bon café à vous,