S...comme Sourcing
Le travail et le savoir-faire d’un torréfacteur commence bien avant la cuisson des grains de café !
Il doit posséder des connaissances sur tout ce qui entoure la culture du café pour comprendre tous les facteurs qualitatifs qui permettent aux meilleurs grains de se développer.
Ensuite, il lui faut la capacité à évaluer les grains de café vert.
Avant de les analyser pour définir le meilleur profil de torréfaction.
On vous dit tout sur le sourcing dans cet article !
Connaître la culture du café à travers le monde :
Le torréfacteur le plus habile du monde sera toujours tributaire de la qualité des grains de café vert qu’il a à sa disposition.
C’est pourquoi, nous considérons que tout le travail amont de sélection des grains de café vert est crucial et fait parti à part entière du savoir-faire d’un torréfacteur.
Quels sont les facteurs liés à la culture des caféiers qui impacteront les grains et donc votre tasse ?
Ils sont nombreux ! Et ils font référence à la notion de terroir : les sols, l’altitude, le climat, la qualité du suivi de cycle de floraison, la qualité de la récolte (est-elle mécanisée ou sélective et faite à la main pour prélever les cerises de café à l’optimum de leur maturité… ?), les process de fermentation post récolte utilisés par le fermier…. Tout cela jouera sur la qualité des grains de café vert et leurs arômes.
Nous devons donc connaître l’impact de chacune de ces variables pour apprécier le travail réalisé par les producteurs.
Par ailleurs, en tant que torréfacteur de cafés de spécialité, nous sommes factuellement dans une logique opposée aux industriels. Ceux-ci ont d’importants volumes de café vert à acquérir et ils sont donc dans une logique de prix d’achat, quitte à acheter beaucoup quand le cours de la bourse est bas et à stocker des lots de café vert sur plusieurs années (oui le café est quoté : à la bourse de New York pour l’Arabica et à Londres pour le Robusta).
De notre côté, nous sommes attachés à la qualité des cafés proposés.
Cela nécessite de connaître le rythme des récoltes car s’il est cultivé dans la ceinture des tropiques, les périodes de récolte fluctuent autour du globe. Cela implique de les connaître pour sélectionner les grains issus de la récolte en cours pour votre garantir des grains frais et ayant conservé tout leur potentiel aromatique.
Il est désormais temps de passer à la sélection de nos cafés !
La sélection des grains Café Toqué :
L’import est une activité à part entière, avec ses techniques, ses modes contractuels, ses risques…. C’est pourquoi nous laissons cette activité à des professionnels.
En revanche, Café Toqué travaille avec un cercle très restreint d’importateurs de café vert car nous voulons des relations de long terme et une connaissance mutuelle.
Il est important pour nous que chaque importateur nous connaisse, c’est-à-dire, notre philosophie de travail, le positionnement de notre marque, notre style de torréfaction et le type de cafés que nous souhaitons travailler et proposer à nos clients.
De notre côté, nous attendons une éthique de travail forte de la part chaque partenaire importateur, c’est-à-dire :
– des relations de long terme entretenu avec des producteurs
– un accompagnement des producteurs avec des experts (agronomes….) pour améliorer la qualité des cafés verts d’une récolte à l’autre en maitrisant de plus en plus leurs process post récolte car meilleure sera la note du café, plus fort sera le prix d’achat des café et donc la rémunération du producteur.
– une fiabilité depuis les contrôles qualité des lots de café vert, la réservation des sacs jusqu’à la livraison à notre atelier de torréfaction lyonnais
Nous vous avons déjà parlé de la fraicheur des lots de café vert, cela implique que nous devons chaque semaine être attentifs aux nouveautés annoncés à travers le monde et anticiper les arrivées dans les ports européens (Le Havre, Anvers….).
Par exemple, nous avons que les cafés d’éthiopie seront disponibles chaque année, à compter de Mai Juin. Si nous souhaitons travailler cette magnifique origine, il nous faut plusieurs mois avant échanger avec nos importateurs sur les conditions de la récolte en cours, étudier les lots à venir et faire des paris en sélectionnant des échantillons (sur la base des premiers analyses gustatives, la note du café et son prix.
Nous recevons les échantillons à l’atelier et nous procédons alors à un cupping ou « dégustation à la brésilienne » pour évaluer la qualité et prendre notre décision d’achat ou non de chaque café.
L’objet de cet article ne portant pas sur le cupping, nous vous conseillons d’en découvrir davantage sur cette méthode d’évaluation avec notre article de blog dédié : C….comme cupper.
En tout cas, à nous d’être particulièrement vigilants pour prendre la décision car elle est très engageante en termes de trésorerie !
Si nous décidons de mettre un café à notre carte, cela signifie que nous devrons faire des hypothèses de vente de réserver nos sacs auprès de l’importateur. L’avantage est de nous permettre de lisser les livraisons des sacs. En contrepartie, nous nous engageons à acheter les sacs quoi qu’il arrive, selon le rythme / périodes définis.
L’analyse du grain et la définition du profil de torréfaction :
Ca y est, les sacs du café vert sont réservés et nous venons de recevoir les premiers à l’atelier de torréfaction… il est temps de trouver la cuisson qui lui correspondra le plus.
En tant que torréfacteur artisanal, Café Toqué pratique une cuisson sur-mesure avec le postulat suivant : chaque grain étant unique, chacun nécessite un profil de torréfaction spécifique pour lui permettre de développer ses arômes qui, à ce stade, sont encore à l’état de potentiel.
Nous allons don analyser un certain nombre de points pour faire connaissance avec notre petit grain vert : variété de caféier, altitude, taux de densité, taux d’humidité, taille des grains, process de fermentation…. Le destinons-nous plutôt à une extraction filtre ou sera-t-il préparé en espresso…. ?
Toutes ces informations nous permettront de définir une recette que nous appelons profil de torréfaction. Il s’agit d’une recette au sens propre car après tout, la torréfaction est de la cuisine !
Nous reviendrons prochainement avec un article dédié aux profils de torréfaction pour vous permettre de comprendre la richesse du métier de torréfacteur et l’aspect artisanal et unique de nos torréfactions qui constituent le style Café Toqué !
