Tous les torréfacteurs sont-ils identiques ?

Non, tous les torréfacteurs ne sont pas identiques et c’est bien l’intérêt pour vous, amateurs de café !

Et à notre avis une des choses les plus importantes pour un torréfacteur est d’avoir son style et sa propre identité.

Le café est une matière première vivante, qui évolue, tout comme nos connaissances en la matière. Du coup, il faut beaucoup d’humilité et il y a de nombreux sujets techniques à propos de la cuisson des grains de café vert qui ne font jamais consensus.

L’objectif de cet article est donc tout simplement de partager nos partis-pris, nos choix et notre style en matière de torréfaction.

1/ Torréfactions omniroast : oui ou non ?

On dit d’une torréfaction qu’elle est omniroast quand on vous la propose qu’elle que soit votre méthode de préparation du café.

Chez Café Toqué, nous avons fait le choix de proposer deux gammes distinctes : la première est dédiée aux cafés espressos tandis que la seconde propose des cafés torréfiés spécialement pour les méthodes filtre – cafetières électriques, Hario V60, Origami, French press (cafetière à piston), chemex, aeropress….

Vous l’avez compris, nous ne croyons pas aux torréfactions omniroast capables d’offrir le meilleur du grain de café vert qu’elle que soit la méthode d’extraction.

Pourquoi ?

Le filtre est une méthode qui permet de découvrir avec beaucoup de précision tous les délicieux arômes du café.

Or, ces arômes sont sublimés avec des torréfactions claires qui amènent également de la vivacité en tasse. Si vous utilisez une telle torréfaction pour un espresso, vous aurez une tasse déséquilibrée avec de l’acidité et un côté astringeant.

A l’inverse, pour l’espresso, tout réside dans l’équilibre entre les saveurs (acidité, amertume, sucrosité). Il faut donc un autre profil de cuisson du grain et celui-ci ne permettra pas  tous les arômes de s’exprimer en café filtre.

C’est pourquoi, même si nous pouvons destiner un grain de café vert à être dégusté en filtre et en espresso, nous avons deux recettes de torréfactions différentes.

2/ Les assemblages : avant ou après la torréfaction ?

Vous avez le choix entre deux méthodes de préparation de vos blends : vous pouvez mélanger vos grains de café vert que vous allez ensuite déverser ensemble dans le tambour de votre torréfacteur et donc effectuer une seule cuisson pour obtenir votre assemblage ou bien, vous pouvez cuire chaque grain de café vert séparément puis les assembler une fois torréfiés.

Chez Café Toqué, nous faisons le choix de torréfier les grains de café vert séparément.

Pourquoi ? Après tout, cela nous demande beaucoup plus travail. Prenons l’exemple de notre l’assemblage pour espresso « Vitalité ». Celui-ci est composé de trois crus de café, nous pourrions donc économiser beaucoup de temps de torréfaction.

En plus, il faut après la cuisson, peser et mélanger les lots de café. Autant d’opérations que l’on pourrait supprimer.

Pour autant, notre choix est différent car chaque grain est unique. Nous utilisons en effet de nombreuses informations pour définir les caractéristiques de la torréfaction à venir, comme la variété de caféier, l’altitude, la forme et taille du grain, sa densité, le taux d’humidité.

Si tous ces paramètres ont un impact sur la cuisson, pourquoi devrait-on appliquer une même recette à des grains différents ? La cuisson ne pourra pas être optimale pour tous les crus mis dans le tambour.

C’est pourquoi, chez Café Toqué, la règle est un profil de torréfaction par cru de café.

Et de manière très empirique, nous avons pu constater que cette approche permettait vraiment au grain d’exprimer toute sa palette aromatique pour avoir les meilleurs cafés.

Prenons l’exemple d’un café vert que nous avons actuellement dans notre atelier : l’Ethiopie – Keramo – Nature. Il s’agit d’une sélection des meilleurs grains du village de Keramo, dans la région de Sidamo, à une altitude de 2300m.

Dans notre gamme filtre, nous l’utilisons pour « Que du Bonheur » où, porté par une belle vicavité, il exprime des arômes intenses de Jasmin et de Bergamote, avec une note citronnée. Mais lorsque nous le torréfions pour une utilisation en espresso, car il rentre dans la composition de notre blend espresso « Fou rire entre amis », il évolue pour mettre en avant un gourmand arôme de fruits jaunes de type pêche et nectarine…

Encore une fois, personne ne détiens la vérité.

Mais voici des caractéristiques propres à Café Toqué.

Vous ne viendrez pas chez nous par hasard !